Frente à crise econômica que decretou o fim de inúmeros empreendimentos Brasil afora, empresários que se mantiveram firmes têm em comum a aposta na inovação e planejamento. Foi assim que o tradicional restaurante Dom Sebastião, em Cuiabá, inaugurou duas modalidades novas de serviço e lançou sua marca no mercado das franquias, aumentando a lucratividade em 40% em um ano. As mudanças incluem uma unidade na praça de alimentação da Universidade de Várzea Grande (Univag), com pizza express, e outra no Pantanal Shopping, que conta também com pratos clássicos.
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As contas dão sinais de uma recuperação lenta da recessão que causou o fechamento 345 lojas só no primeiro trimestre de 2017 em Mato Grosso. No caso do Dom, a prosperidade se estende ao quadro de funcionários, já que as duas novas atividades demandam pelo menos 40 contratações diretas e indiretas. Considerando os postos de trabalho da sede - no bairro quilombo-, o delivery de pizza e a administração das cozinhas dos hotéis Transamérica e Intercity, a quantidade de funcionários passa de 120, segundo o proprietário e chef da casa, Paulo Vitor Lara Leite.
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Ao contrário do que se espera, a expansão foi impulsiona pela recessão, que obrigou o empreendimento a enxugar a equipe, buscar por melhores fornecedores e dinamizar os processos. Assim, em 2016 surgiu o modelo “hotel”, implantado em duas unidades da Capital com serviços que vão do coffe break a realização de evento. Na sequencia vieram a faculdade e o shopping. “É uma casa que atende tradicionalmente a família, um público formador de opinião. Então buscamos outros públicos: o universitário e agora do shopping, que tem um giro de pessoas muito maior.”
Nestas duas últimas unidades o valor dos produtos chega a ser 50% menor do que na loja principal, respeitando, obviamente, a proposta de cada espaço. “Na faculdade, por exemplo, não se tem o mesmo serviço na sede, onde os clientes comem em uma mesa com o enxoval preparado, climatização, estacionamento, segurança, taças de cristal, flores, etc. É essa relação de custo benefício que faz o produto ficar mais caro.” O empresário acrescenta que para cada 40 lugares são gerados em média 20 empregos diretos e indiretos, além de outros que ocorrem na sazonalidade.
Todos os números fazem parte de um planejamento que, para ele, deve ser seguido à risca. “Ajustamos a quantidade de mão de obra para 20% do faturamento e 30% para o CMV, que é o custo da mercadoria vendida. Aí temos dois grandes pilares da fórmula para crescer.” Assim, para uma empresa que vende R$ 100 mil, a folha deve equivaler de R$ 20 mil com todos os encargos. “Não era essa a realidade antes. No Brasil estava-se conseguindo no máximo 25% e em Cuiabá até 35% do comprometimento do lucro era com a folha. Então tivemos que nos adequar”, diz.
Para o setor, especificamente, é preciso ainda levar em conta o que o chef chama de engenharia de cardápio, processo que começa na aquisição dos insumos e vai até a apresentação do prato. “Existe sempre um prato que dá maior retorno e, logo, exige uma produção maior. Há outros, no entanto, que são necessários para o restaurante, mesmo sem a mesma saída. É isso que dá equilíbrio. O bacalhau por exemplo é um produto importado que pode levar até 20 dias para chegar aqui. Mas preciso ter no cardápio para agregar valor a um simples filé, ou a uma simples batata frita.”
Juntando estes ingredientes, a receita do chef para a expansão de sua marca revela o segredo para um empreendimento de sucesso: planejamento financeiro e operacional. Desta forma, de acordo com ele, é preciso entender todos os procedimentos desde o setor de compras, até o atendimento, colocando metas e dedicando tempo para alcançá-las. Para isso, até a quantidade de horas diárias dedicadas ao treinamento da equipe devem ser premeditadas.
O resultado, no caso do Dom Sebastião, foi a criação da primeira franquia de pizzarias de Mato Grosso, formato que começou com sua última inauguração e exigiu dedicação e experiência junto a profissionais da área em São Paulo. “Tudo que é novo exige mais tempo e acompanhamento de perto.” Paulo também conta que já há interessados na marca no interior do estado e em Várzea Grande. “Estamos vendendo conhecimento mesmo, nossa expertise de 10 anos de mercado”, finaliza Paulo.
