Inaugurações de bares, restaurantes e lanchonetes em Cuiabá cresceram 16% entre 2016 e 2017, passando de 249 para 289 empreendimentos. A porcentagem acompanha a tendência mundial de alimentação fora do lar e desenha um cenário rico em opções, que passam das inúmeras adaptações de barcas e potes à sofisticação da gastronomia tradicional. Além disso, destaca uma nuance do setor, que atrai diferentes profissionais e se apresenta como alternativa para quem pretende investir em negócios de menor complexidade técnica, no caso dos empreendimentos caseiros.
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Há 10 anos no setor o chefe de cozinha Paulo Victor Lara Leite inclui na lista de possibilidades outras variáveis que ajudam a explicar a constante expansão do setor, como o delivery, o lançamento dos food parks e a já “gourmetizada” comida de rua. “São movimentos que partem de referências macro e são adaptados à realidade local. É um mercado que apresenta esse diferencial porque aprendemos a comer fora de casa e estamos sempre em busca de praticidade”, disse ao
Agro Olhar.O chefe Paulo Vitor Lara Leite, em frente a unidade do Dom no Pantanal Shopping.
Otimista, ele enxerga mais possibilidades de sucesso na estratégia do empresário do que no cenário em si. “Eu não desacredito de nenhum tipo de negócio porque tudo depende de como o empresário vai conduzir o empreendimento.” Foi pensando assim que fez seu tradicional restaurante, o Dom Sebastião, em Cuiabá, inaugurar duas modalidades novas de serviço e lançou sua marca no mercado das franquias, aumentando a lucratividade em 40% em um ano.
O número faz parte de um planejamento seguido à risca. A quantidade de mão de obra foi ajustada para 20% do faturamento, do qual 30% é destinado ao custo da mercadoria vendida (CMV). Assim, para uma empresa que vende R$ 100 mil, a folha deve equivaler de R$ 20 mil com todos os encargos.
O restaurante Confrade, na Avenida Mato Grosso.
Mais ponderado, o presidente do Sindicato dos Empregados Com Bares, Restaurantes e Similares (Sindecombares), Francisco Chaves reconhece a já mencionada tendência de alimentação fora do lar, mas aponta a recessão como outro fator importante nessa equação. Dono do Confrade, também na Capital, Chaves alerta que o fenômeno, é o gatilho para a abertura de tantos empreendimentos espalhados cidade afora, podendo representar risco ao segmento principalmente pela falta de conhecimento técnico e planejamento.
“O principal fator aí é a crise. A primeira coisa que alguém pensa quando acaba de receber um FGTS, por exemplo, é abrir um boteco, um bistrô ou vender comida caseira. Então vão abrindo sem critério e acabam prostituindo o mercado”, alerta. A explicação ilustra outra face do crescimento no número de inaugurações: comparando os dois últimos anos, os fechamentos também foram maiores, passando de 88 para 173.
Engenharia do cardápio
Para o setor, especificamente, é preciso ainda levar em conta o que o chef chama de engenharia de cardápio, processo que começa na aquisição dos insumos e vai até a apresentação do prato. “Existe sempre um prato que dá maior retorno e, logo, exige uma produção maior. Há outros, no entanto, que são necessários para o restaurante, mesmo sem a mesma saída. É isso que dá equilíbrio. O bacalhau por exemplo é um produto importado que pode levar até 20 dias para chegar aqui. Mas preciso ter no cardápio para agregar valor a um simples filé, ou a uma simples batata frita.”
Produção de Pizza no Dom Sebastião.
Chaves, por sua vez, destaca a importância da inovação. “Nem sempre a tradição é suficiente para garantir a permanência no mercado. Infelizmente vimos alguns estabelecimentos com história fecharem no ano passado, como o Tom Chopin e o Chorinho.” Pensando nisso, ele investiu R$ 100 mil em uma série de adequações no ambiente do restaurante.
Juntando estes ingredientes, a receita do chefe para um empreendimento de sucesso conta com planejamento financeiro e operacional. Desta forma, de acordo com ele, é preciso entender todos os procedimentos desde o setor de compras, até o atendimento, colocando metas e dedicando tempo para alcançá-las. Para isso, até a quantidade de horas diárias dedicadas ao treinamento da equipe devem ser premeditadas.
Rodízios
Considerando o contexto de adaptações, não se pode esquecer o brasileiríssimo rodízio, encontrado hoje nas versões massas, pizzas, risotos, churrasco, pastéis, espetinhos e comida japonesa. Neste caso, conduto o cuidado no cálculo deve ser redobrado, já que os insumos é que farão diferença no final. “Por mais que tenha chegado a proposta da steack house, pra mudar esse conceito oferecendo menores porções de produtos mais nobres, os rodízios continuam. É uma coisa do Brasil, essa fartura, diversidade de comida. Isso atrai muito o público”, diz Paulo.
