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Terça-feira, 23 de janeiro de 2018

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Chef Paulo Vitor fala sobre a pizza preparada no forno a lenha

Chef Paulo Vitor

25 Fev 2016 - 17:23

Foto: Reprodução / Ilustração

Forno à lenha limpo e aquecido

Forno à lenha limpo e aquecido

Olá amigos! Hoje irei falar sobre pizza assada no forno a lenha e suas características. Para começar, é preciso pensar na questão ambental, a madeira correta a ser utilizada deve ser proveniente de reflorestamento ou até mesmo vinda de florestas com técnicas de manejo sustentáveis. Existe também o briquete geralmente feito a partir de resíduos de madeira compactado conhecido como lenha ecológica.

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No Brasil, o que mais se usa é o eucalipto de reflorestamento, no caso essa é a lenha que utilizamos nos fornos do Dom Sebastião. Diferentes tipos de lenha fazem pizzas com gostos diferentes,o que importa é sair fumaça, pois essa é a principal característica da pizza assada no forno a lenha: o sabor. Tecnicamente, o que ocorre é a combustão da madeira, ela exala vapores aromáticos que se impregnam na pizza, em outras palavras, fica levemente defumada, isso é exatamente o que agrada o nosso paladar.

Outro fato muito importante é a alta temperatura, que assa a massa rapidamente, ficando crocante por fora e macia por dentro. É preciso manter o forno em temperatura média de 480 graus para garantir uma pizza com alto padrão de qualidade.

Ao longo dos anos percebi outro ponto que também é importante, o lastro do forno precisa ser limpo freqüentemente para retirar o excesso de cinzas que se acumulam evitando que a parte de baixo da pizza absorva.

O resultado é sem dúvida um pizza de excelente qualidade e a variedade de sabores são grandes, podendo agradar paladares de diversas culturas e estilos.

Não posso deixar de citar o forno a gás, que atualmente está presente no mercado com fornos de alta performance capazes de deixar a massa de uma pizza com qualidade similar ao forno a lenha, o importante nisso tudo é que seja no forno a gás ou a lenha, é possível sim fazer pizzas de alta qualidade para que diversos públicos sejam atendidos conforme suas expectativas e saiam satisfeitos da experiência de degustar uma boa pizza.

Abraço a todos!

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