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Terça-feira, 23 de janeiro de 2018

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Chef Paulo Vitor fala sobre massas de pizzas

Chef Paulo Vitor

28 Abr 2016 - 16:18

Foto: Reprodução / Da Assessoria

Chef Paulo Vitor fala sobre massas de pizzas
Olá amigos

Hoje vou falar um pouco sobre massas de pizzas. A verdadeira pizza italiana leva somente água, fermento biológico fresco, sal, azeite extra virgem e a farinha de trigo. O mais importante é entender os tipos de farinha de trigo, visto que ele é o ingrediente principal para preparação da massa.

A verdadeira farinha para se preparar a tradicional pizza italiana é a do tipo 00 que é mais refinada e tem a capacidade de absorver mais água, o que possibilita maior tempo de fermentação.

Algumas massas sugerem o uso da farinha de centeio, porém, não é recomendado para pessoas que não consomem o glúten, ainda assim o mesmo deve ser introduzido a massa com moderação para não causar sabor muito intenso proveniente do centeio, pois para o paladar brasileiro não tem boa aceitação como na Europa onde a preferência é pelo sabor mais forte do centeio.

A identificação do tipo de uma farinha se torna difícil a olho nu, na Itália existe uma classificação que determina a qualidade, o W a força e o PL o equilíbrio, no Brasil a farinha que se encontra no mercado é a tipo 1, a informação que contém na embalagem brasileira é somente a quantidade de proteína, que quanto maior for mais forte será a farinha. Para entender a classificação entende-se que a fermentação curta deve-se ter um W de 250 a 280, para fermentação longa um W de 300 a 330.

Para os outros ingredientes da massa é Importante usar o sal marinho, que além de mais saudável ajuda deixar a massa mais elástica; O Fermento é preferível o biológico fresco; A água sempre deve ser mineral, devido ao cloro amolecer a massa, o ideal é que a água tenha PH entre 5 e 6; O azeite extra virgem é importante que seja da melhor qualidade.

Com esses ingredientes e as técnicas corretas de preparo pode-se preparar a verdadeira pizza italiana com a qualidade e sabor exemplares. Os recheios variam conforme o paladar e existe grande variedade de escolha, ainda que segundo a tradição italiana os sabores são os mais tradicionais e sem muita variedade como no Brasil.

Espero que tenham gostado de entender um pouco mais sobre a produção de pizzas. O Dom Sebastião trabalha somente com pizzas que seguem os padrões de produção italianos a fim de oferecer uma pizza de alta qualidade e de fato a verdadeira.

Abraços;
Chef Paulo Vitor.

1 comentário

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  • jose augusto
    28 Abr 2016 às 21:23

    independente do acréscimo de centeio ou nao, toda massa de pizza de farinha de trigo tem glúten.

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