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Terça-feira, 23 de janeiro de 2018

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Chef Paulo Vitor fala sobre projeto de lei que quer reconhecer que gastronomia é cultura

Chef Paulo Vitor Lara Leite

14 Jul 2016 - 17:03

Foto: Reprodução / Da Assessoria

Chef Paulo Vitor fala sobre projeto de lei que quer reconhecer que gastronomia é cultura
Olá amigos

Essa semana o tema é bastante interessante para a gastronomia brasileira, tem sido debatido há tempos e em várias ocasiões, o reconhecimento da Gastronomia como cultura em nosso país.

Entendo que os ingredientes que utilizamos em receitas e as técnicas de cocção, fazem parte da nossa cultura, vem de gerações, portanto é uma manifestação da nossa cultura.

A noite da última quarta feira foi muito importante para a gastronomia mato-grossense, pois foi realizado nas dependências do Univag, o 1º Encontro de Gastronomia Regional.

Uma mesa redonda formada por Marta Torezan (SEBRAE-MT), Rita Comini (Jornalista/A Gazeta), João Carlos Caldeira (Professor), Dra. Adriene Paiva (Nutricionista/Diretora do Curso de Gastronomia UNIVAG) e o Chef Fernando Mack (Consultor do Curso de Gastronomia UNIVAG).



Em vários painéis muito interessantes foi abordada a importância da comida regional, não como moda, mas como uma tendência muito importante para o futuro.

O debate também girou sobre a importância do reconhecimento de que gastronomia é cultura (e é). Essa idéia terá respaldo legal com a aprovação do Projeto de Lei 259/2016, do Dep. Guilherme Maluf, que estabelece o Marco Referencial da Gastronomia como Cultura no Estado de Mato Grosso.

Debatedores, professores, estudantes e entusiastas da gastronomia mato-grossense concordaram que esse é o momento de lutar por essa valorização e que esse entendimento não deve ser somente em relação à políticas públicas, mas também alcançar toda cadeia produtiva e de fornecedores.

Segundo a Revista Época em um texto escrito por Flávia Yuri Oshima, ela faz uma abordagem ao tema de forma bastante clara.

Alguns exemplos do impacto que o apoio oficial à gastronomia pode gerar:



“A tradicional receita de galinha ao molho pardo é proibida em restaurantes brasileiros. O uso de sangue da ave no molho infringe as normas da vigilância sanitária. Algo parecido ocorre com o mel de abelhas brasileiras nativas. O fato de esse mel ser mais úmido e fermentar também fere as regras atuais da vigilância sanitária, apesar de nenhum teste – dos muitos feitos até agora - ter indicado que isso seja prejudicial à saúde. Esses são dois entre muitos outros casos de alimentos e métodos tradicionais sob ameaça de desaparecer por causa da padronização de segurança sanitária moderna. França, Alemanha, Japão e Estados Unidos evitaram que as regras sanitárias jogassem receitas e ingredientes tradicionais para o esquecimento foi reconhecendo seu valor como parte da identidade do país. Seu valor cultural.”

“Nosso vizinho de continente, o Peru, conseguiu liberar e estimular o preparo de ceviche, (prato à base de peixe cru cujo preparo não era permitido fora de cozinhas industriais), depois de legitimar suas receitas e seus ingredientes como patrimônio do país. Hoje, rotas de ceviche atraem turistas do mundo todo dispostos a provar os diferentes peixes, temperos e preparos regionais. No sul dos Estados Unidos, o leitão assado inteiro na brasa infringe leis de vigilância sanitária, (por ficar mais de vinte horas exposto), e de segurança, (por exigir uma fogueira acesa por todo esse tempo). Mas a receita é liberada por ser entendida como parte da história do país. Os churrasqueiros que sabem domar as brasas que nunca apagam são celebridades que atraem turistas de todo o mundo.”

“Encampar a gastronomia como manifestação cultural é também vital para incentivar a pesquisa gastronômica. Num país em que mais de sete milhões de pessoas ainda passam fome, é essencial fazer o reconhecimento, o mapeamento e a divulgação das Pancs, as plantas alimentícias não-convencionais, que nascem espontaneamente nas matas, nas beiras de estrada e em terrenos baldios. O caso recente mais gritante de desperdício, por falta de conhecimento, é o do arroz negro. O produto, descoberto recentemente, tem mais fibras, mais vitamina B1 e menos caloria que o arroz integral. O arroz negro era combatido como uma praga no Vale do Paraíba. Hoje, o produto é servido em pratos sofisticados.”

“E não é só isso. O reconhecimento da gastronomia como parte de nossa história ajudará a fazer o registro apropriado das espécies que desenvolvemos, dos métodos que inventamos e das receitas que criamos. Garantir a perenidade de ingredientes locais também é uma forma de proteger nossos pequenos agricultores, de desenvolver ainda mais a produção gastronômica em torno deles e, assim, mostrar ao mundo uma assinatura gastronômica própria: "venha ao Brasil provar nossas receitas feitas com ingredientes únicos".

Espero que tenham gostado, até a próxima semana.

Chef Paulo Vitor.

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