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Quarta-feira, 28 de junho de 2017

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Churrasqueiro investe em açougue de carnes especiais e tem cortes de R$32 a R$400

Da Redação - Isabela Mercuri

13 Mai 2017 - 15:29

Foto: Rafaela Zanol

Lamonnyel

Lamonnyel

Não existe carne de segunda se o boi é de primeira. A máxima orienta o churrasqueiro Lamonnyel Vieira de Moraes, 30, que desde ano passado começou a vender cortes nobres no Açougue 154 e trabalhar com ‘churrasco à domicílio’ em Cuiabá.

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Nascido na capital, ele é formado em administração e tem MBA pela Fundação Getúlio Vargas, mas deixou seu trabalho como consultor de lado para se dedicar à paixão pela carne. “Meu sogro trabalhava com restaurante há vinte e nove anos, e nós abrimos uma filial da marca dentro do Alphaville. Trabalhando lá, eu quis ir para dentro da cozinha mesmo, para ver as coisas funcionando”, conta.

Como a paixão já era presente, o trabalho na cozinha só reafirmou o que ele sabia. Há dois anos, então, Lamonnyel decidiu fazer um curso de gastronomia no Senac e foi para São Paulo estudar especificamente a carne. “Eu queria trabalhar e entender a carne da fazenda à mesa”. Ele explica: “É preciso conhecer o boi, como ele é criado, qual a espécie, para saber se o produto tem ou não qualidade”.

Com o conhecimento adquirido, o churrasqueiro investiu em seu açougue que, atualmente, trabalha somente com delivery. Nos próximos meses, no entanto, a ideia é investir em e-commerce (venda pelo site) e no espaço fixo, que, segundo ele, será uma boutique de carnes nobres.


Foto: Rafaela Zanol

Cortes e raças

Dentre as opções oferecidas pelo Açougue 154 estão, por exemplo, cortes da Wagyu, picanha uruguaia e argentina, dry aged, chorizo e diversos outros. Mas, afinal, qual a diferença destes cortes em relação aos que encontramos nos supermercados?

Wagyu é o nome de um raça japonesa que tem a considerada melhor carne do mundo. Do Wagyu, são vendidos praticamente todos os cortes, de acem a picanha, passando por chorizo e ancho.

“O diferencial está sempre na maciez, no acabamento e no marmoreio. O marmoreio é a gordura que fica entremeada na carne. Quanto mais marmoreio, mais essa carne será macia e suculenta”, explica Lamonnyel. O Wagyu, por exemplo, é uma das carnes que mais possui marmoreio.


Chorizo de Wagyu: o marmoreio são as gorduras que ficam entremeadas na carne (Foto: Lamonnyel)

Como trazer a carne do Japão tornaria o curso inviável, a raça já é produzida no Brasil por meio de manipulação genética. Além disso, existem cortes que não são 100% puros, e sim do cruzamento entre Wagyu e Angus, o que também barateia o custo. “As pessoas se assustam quando eu falo, mas com uma raça dessas, você pode pegar um acém para fazer churrasco. E a carne vai ficar ainda melhor do que uma picanha que compramos no mercado. Por isso que eu digo que não existe carne de segunda. De Wagyu, qualquer carne fica macia e suculenta”, afirma o churrasqueiro.

O Dry Aged, também disponível no Açougue 154, é, na verdade, um processo de maturação que pode ser feito com quase qualquer corte. A carne é maturada à seco, em temperaturas de refrigeração, por um período de uma a cinco semanas. Desta forma, os processos enzimáticos e bioquímicos acontecem naturalmente, resultando em maior maciez e mudança do sabor. “O sabor fica mais intenso, mais acastanhado. O Dry Aged é uma carne que a pessoa ou ama ou odeia. Normalmente gostam dela as pessoas que gostam, por exemplo, de queijos mais fortes como o gorgonzola”, explica Lamonnyel.

Outras raças famosas como Angus e Henriford também estão disponíveis no Açougue, além de diversos cortes. Os preços podem variar de R$32 até R$400 o quilo, que seria, por exemplo, uma picanha de Wagyu 100% puro. Qualquer pedido especial, que não tenha no estoque, pode ser feito sob encomenda.


Picanha Angus selada (Foto: Lamonnyel)

Outro diferencial do 154 é que toda carne que vende, Lamonnyel faz questão de explicar como deve ser o preparo para melhor aproveitamento. “Porque se não a pessoa fica muito refém de mim. Eu dou as dicas para que a carne fique perfeita”.

Churrasco à domicílio


Churrasco na parrilla (Foto: Rodrigo BBQClick)

Além do açougue, Lamonnyel também trabalha como churrasqueiro à domicílio. Sua forma de trabalhar é com preço fixo, levando tudo o que precisa: churrasqueira, carne, sal e guarnições, que normalmente são alguns legumes e farofa.

O preço varia de acordo com o número de pessoas e com a carne escolhida, mas vale lembrar que Lamonnyel só trabalha com a churrasqueira parrilla e com cortes nobres. “Essa churrasqueira permite uma melhor preparação, porque você coloca o carvão do lado e só desce a brasa, ou seja, a sua carne não fica com gosto de fumaça. Além disso, nela é possível preparar qualquer coisa, e não só a carne”.

O churrasqueiro ainda afirma que utiliza somente sal para temperar, e só depois que a carne está assada. “Eu termino de preparar, fatio, e só aí coloco o sal, que normalmente é o sal de parrilla, algo entre o refinado e o grosso”, explica.

Projetos

Lamonnyel participou, em Mato Grosso, de todos os festivais de churrasco que aconteceram. Desde o primeiro Braseiro, em novembro em Rondonópolis, passando pelo Barba, Grelha e Bigode, o Clube do Churrasqueiro e o último Braseiro.

Em São Paulo, ele também fez parte do ‘Bárbaros’, e no próximo dia 24 de junho viaja, como chef de estação, para o ‘Carnívoros Barbecue’, que acontece em Belém do Pará. Para acompanhar sua trajetória, basta seguir o INSTAGRAM.

Serviço

Açougue 154
Contato: 65 9.9972-1313 ou 9.9972-0591
INSTAGRAM
 
Lamonnyel
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5 comentários

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  • Antônio - Pva
    11 Jun 2017 às 18:32

    Sou cliente do Lamonnyel e recomendo seu produtos... ótima qualidade com bons preços, excelente custo benefício! Parabéns pela iniciativa, pois em Cuiabá e na região há carência nesse tipo de produto.

  • Maruãn
    14 Mai 2017 às 01:44

    Parabéns meu amigo! Sucesso. Um grande abraço

  • Petroni
    13 Mai 2017 às 19:50

    Sucesso Lamow!!

  • Antônio
    13 Mai 2017 às 18:58

    Papo para boi dormir. Preparo uma carne fraca da Friboi e fica muito melhor.

  • Eduardo
    13 Mai 2017 às 18:23

    Conheço o trabalho do Lamonnyel e recomendo. É qualidade com preço justo.

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