A madrugada desta quarta-feira (19) foi a mais fria do ano em Cuiabá, batendo o recorde de 8.7ºC às 6h da manhã. E nesta quinta (20) a temperatura continua baixa, com mínima de 8ºC e máxima de 25ºC. Só na sexta-feira (21) é que pode esquentar. Para aproveitar o restinho de frio, o Olhar Conceito convidou o chef Aécio Luiz Moreira para ensinar duas receitas de fondue aos leitores.

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Confira as receitas do chef:

Fondue de queijo:
 
Ingredientes

200g de Emmental ralado grosso
200g de Gruyère ralado grosso
1 dente de alho
150 ml de vinho branco seco
1 dose de cachaça
1 colher de chá de amido de milho
Pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
Pão italiano ou baguete, o quanto baste, cortado em cubos
 
Modo de preparo:

Amasse ligeiramente o dente de alho, espete-o no garfo e esfregue na parte interna da panela de fondue, já na boca do fogão ligado.

Junte o vinho branco e espere ferver.

Adicione aos poucos os queijos ralados (não use em pedaços), em chama branda e vá mexendo sem parar, sempre no mesmo sentido, aguardando a primeira parte ter derretido antes de colocar a próxima porção. O fogo baixo é imprescindível para os queijos não “quebrarem”, o que faz a mistura talhar.

Dilua o amido de milho na cachaça, passe para a panela e misture aos queijos já derretidos.

Tempere com pimenta e noz-moscada e deixe ferver mais um pouco, mexendo sempre, até obter um creme espesso e uniforme.

Regule a chama do seu réchaud para que o queijo não ferva e engrosse rapidamente. 
Utilize um pão de qualidade, de preferência um com casca grossa, para que ele não se dissolva quando passar no fondue.
 
Fondue de carne com 3 molhos:

Ingredientes

Maionese com curry:

* 1 gema de ovo
* 2 colheres (café) de mostarda (de preferência francesa)
* Óleo de girassol suficiente para a maionese ficar firme
* 2 colheres (sobremesa) de mel
* 1 colher (chá) cheia de pó de curry
* 1 colher (sopa) de dill
* 1 pitada de flor de sal
* Maionese preparada anteriormente
 
Molho de queijo Roquefort:

* 2 colheres de óleo de girassol
* 1 cebola picada em tiras ao meio
* 1 fatia grande de queijo Roquefort picado
* ½ copo de vinho branco seco
* 250ml de creme de leite
* 1 pitada de pimenta-do-reino
 
Molho béarnaise:

* 200 ml de vinho branco seco
* 200 ml de vinagre
* 1 cebola picada
* 1 pitada de pimenta-do-reino
* 2 ramos de estragão
* 1 ramo pequeno de tomilho
* 2 gemas de ovos
* 3 conchas de manteiga clarificada
* 1 pitada de sal
* 3 gotas de limão
 
Fondue de carne:

* 1kg de filé mignon cortado em cubos
* 2 xícaras de óleo
* 1 ramo de alecrim
* 1 ramo de tomilho fresco
* 1 folha de louro
* 3 dentes de alho
 
Modo de preparo
 
Maionese com curry:

* Separe uma tigela grande e coloque dentro a gema de ovo.
* Misture a mostarda e vá colocando o óleo ao poucos, mexendo sem parar. Quanto maior a quantidade de óleo, maior será a consistência.
* Adicione a maionese o mel e o pó de curry.
* Mexa até ficar uma mistura homogênea.
* Para dar mais sabor, acrescente o dill, a pitada de flor de sal e misture tudo novamente.
* Reserve na geladeira.

Para o molho de queijo Roquefort:

* Frite a cebola no óleo quente e adicione o vinho branco seco.
* Adicione o queijo Roquefort e misture até que ele comece a derreter.
* Para ajudar o queijo a diluir acrescente o creme de leite.
* Coloque também a pimenta-do-reino.
* Deixe em fogo alto para engrossar o molho.
* O ideal é servir o molho de Roquefort frio, deixe- o resfriando enquanto prepara o molho béarnaise. Se preferir, para acelerar o processo, coloque-o sob um recipiente coberto de gelo.
 
Molho béarnaise:

* Em uma frigideira coloque 250ml de vinho branco e 250ml de vinagre, deixe-os ferver.
* Coloque a cebola picada e a pimenta-do-reino e, por último, adicione um ramo de estragão e o tomilho.
* Com uma colher de pau, misture tudo e deixe fervendo.
* Use um amassador para espremer o “suco” dos vegetais.
* Coe esta receita em outra tigela.
* Reserve o “suco” e despreze os galos que ficaram no coador.
* Coloque novamente o “suco” na frigideira, e misture-o com as gemas de ovos.
* Enquanto estiver colocando as gemas, certifique-se de mexê-las junto com o conteúdo do suco, pois a gema não pode ser cozida.
* Para dar consistência ao molho, adicione 3 conchas de manteiga clarificada (*), e mexa bem até endurecer.
* Coloque mais um pouco de pimenta-do-reino, um ramo de estragão picado e uma pitada de sal, e novamente misture tudo com a colher de pau.
* Finalizando, coloque três gotinhas de limão.
* (*) Manteiga clarificada: derreta a manteiga na panela em fogo baixo, deixe derreter até formar uma espécie de creme branco em cima. Após derreter mantenha no fogo baixo, então, começará a se separar o sólido do líquido. Retire a parte branca de cima, a de baixo é a manteiga clarificada.
 
Fondue de carne:

* Em uma frigideira, coloque o óleo, o alecrim, o tomilho, o louro e o alho.
* Deixe-os ferver por alguns minutos mas não o suficiente para fritá-los, pois, isso irá amargar o óleo.
* Retire todos os ingredientes e deixe apenas o óleo aquecendo.
* Em um recipiente para fondue aceso, coloque o óleo já muito quente e, então, mergulhe o cubinho de carne que está espetado no garfinho.
* Prepare a mesa com os três molhos prontos e, quando a carne estiver dourada, é só servi-la com o molho de sua preferência.

Aécio e Ricardo Moreira, chef e consultor financeiro do Campo D'Ourique (Foto: Rogério Florentino / Olhar Direto)
 
O chef Aécio Moreira é proprietário do restaurante Campo D’Ourique. Inaugurado no final de 2016, o local é um bar-bistrô e fica próximo ao ‘Centro Geodésico da América Latina’, no coração da capital. Para conhecer seu cardápio, acesse o INSTAGRAM e o FACEBOOK.