Cerca de quarenta alunos participaram, na manhã desta segunda-feira (9), de uma oficina ministrada pela confeiteira Carole Crema, na cozinha experimental da Unic Pantanal. Na ocasião, Carole – que ficou famosa após apresentar o ‘Que Seja Doce’, na Gnt, ensinou algumas técnicas e deu dicas ‘de ouro’, enquanto preparou uma receita própria, criada em homenagem a sua vinda para Mato Grosso:  bolo de castanha de caju com recheio cremoso de rapadura, com limão e pixé.

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“Sempre que eu sou convidada para dar oficina em algum lugar, penso em usar os ingredientes do local”, contou a chef. “O professor, quando foi me convidar, me levou vários mimos, dentre eles o pixé. E o que eu achei mais incrível foi a castanha de caju e o pixé”.

Carole começou a oficina afirmando que os alunos devem se concentrar na técnica, acima de tudo. “Confeitaria é muito mais do que seguir receita e só receita. Ela é sim mais científica do que a cozinha quente, mas não é esse gesso que as pessoas falam. A gente pode sim fazer um bolo sem receita, contanto que a gente conheça a técnica. Ou seja, para ter um bolo mais úmido, eu sei que preciso de mais gordura. Um bolo com mais elasticidade, preciso de mais trigo e ovo. E por aí vai”, ensinou. “O bolo está primeiro na cabeça, depois ele vai para o papel, e só depois para a panela”.

Com isso em mente, Carole explica que é possível fazer qualquer receita dar certo. “É muito mais do que salvar um milhão de receitas no Instagram, ficar copiando algo que daqui a seis meses vai ser cafona. Se tiver a técnica certa, se faz qualquer coisa”, disse.

A receita

Para o bolo que Carole escolheu fazer durante a oficina, era necessário uma massa de estrutura esponjosa, pois ele seria montado alto, com camadas finas e com recheio. Primeiro, ela colocou sete ovos e 150g de açúcar na batedeira, e bateu até que aquela mossa triplicasse de volume e ficasse firme. “Alguns falam assim, coloca primeiro as claras, bate um pouco, depois as gemas... já ouviram isso? Não precisa. Nós não temos tempo pra perder, então coloca tudo de uma vez”.

Base da massa (Foto: Olhar Conceito)

Com a massa pronta, se mistura 250g de farinha de castanha de caju (super fina) e 90g de farinha de rosca. Esta proporção, segundo Carole, depende de qual castanha é usada. “Se fosse macadâmia, por exemplo, se colocaria mais rosca, porque a macadâmia é mais gordurosa. Se fosse amêndoas, nem precisaria da rosca, porque a amêndoa é mais seca”. Depois de misturada, a massa vai para formas separadas, de tamanho igual, untada com papel manteiga, e para o forno pré-aquecido a 180º, até que fique firme e seca.

Recheio

O recheio de rapadura com limão deve ser feito, em primeiro lugar, com a rapadura fresca. Ela é colocada na panela até derreter, com um pouco de sal. É importante não parar de mexer para que ela não queime.



Depois da rapadura derretida, é adicionado o creme de leite (de caixinha mesmo) e o leite condensado, e o doce é misturado no fogo até atingir a textura que desgruda do fundo da panela. “Este é o ponto universal de doce. Quando ele sai do fundo da panela, é porque está pronto”, explicou Carole. No final, se coloca a raspa de limão.

Montagem

Quando a massa do bolo sai do forno, ela deve ser cortada em camadas finas. A dica de Carole é usar uma faca de serra, grande, e, depois de marcar a metade da massa, não tirar mais a faca. “Você fica girando o bolo, sem tirar a faca, até que encontre de novo o primeiro corte. Dessa forma ele não fica torto”, garante.

Com as camadas em mãos, é preciso utilizar a própria forma com base de montagem. Nela, se coloca uma sacola para que o bolo possa ser retirado depois, e então se inicia a montagem.





A cada camada de bolo, é necessário molhar a massa com água e açúcar. “É importante que esse xarope de água e açúcar com a proporção de um pra um. Não pode usar leite, não pode usar só a água, porque esse açúcar tem também o intuito de conservar o bolo”, explicou a confeiteira.

A massa do bolo é molhada de fora para dentro e, depois, se coloca o recheio, ou com saco de confeitar, ou com a própria colher. “Primeiro você molha a colher na calda, depois espalha o doce. Se não o bolo vem junto”.

A técnica é repetida até o final. “Depois de pronto, o ideal é esse bolo ficar na geladeira de um dia para o outro. Nenhum bolo fica bom na hora, porque ele precisa entender o que ele virou”, comentou.

Finalização

Carole escolheu um merengue suíço para fazer a cobertura do bolo. Para isso, foram misturadas uma medida de claras para duas de açúcar, que são misturadas no fogo, com as mãos, até o açúcar derreter. “A temperatura de coagulação dos ovos é de 65 graus. Então nós queremos que essa mistura fique só a 60 graus, e com essa temperatura não tem como queimar a mão”, garantiu.

Depois do açúcar derretido, a mistura é levada para a batedeira até ficar firme e fria. É preciso trabalhar com ela logo em seguida, se não ela pode derreter. Por fim, o bolo é retirado da geladeira e, com cuidado, retirado da forma e da sacola. Usa-se o merengue e pixé para decoração.



A oficina de Carole Crema, que veio pela primeira vez a Mato Grosso, abriu a programação do Pantanal Cozinha Brasil, congresso de gastronomia que segue até a próxima quarta-feira (11), no Centro de Eventos do Pantanal, e com extensa programação de oficinas na Unic, Univag e Sebrae.



Além de Carole, participam também nomes como Bela Gil, Manu Buffara e diversos chefs regionais. O evento tem o tema ‘Cultura, prazer e saúde: as tendências da gastronomia’, o pequi como ingrediente do ano e Dona Eulália como homenageada.
Na noite desta segunda-feira, haverá, ainda, palestras com a chef Manu Buffara, e com Carole Crema, no Centro de Eventos do Pantanal. Acesse a programação completa AQUI, e faça sua inscrição AQUI.

O Pantanal Cozinha Brasil terá, além das palestras e oficinas pagas, uma extensa programação gratuita para toda a população. Durante o evento, o Centro de Eventos do Pantanal vai receber, por exemplo, um ‘Fun Food Park’, com food trucks e food bikes da cidade vendendo seus pratos, um palco será instalado e terá shows de grupos e cantores regionais. O Sebrae, um dos parceiros do congresso, vai montar uma ‘cozinha show’, e haverá, ainda, estandes de expositores, espaço kids, empório do produtor, balcão de negócios, start up do SEBRAE e um espaço de turismo.

Serviço

Pantanal Cozinha Brasil
Data: 9 a 11 de outubro (segunda a quarta-feira)
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