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Sexta-feira, 29 de março de 2024

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feito à mão

Alto executivo abandona carreira nas telecomunicações em SP e abre studio de pães artesanais em Cuiabá

Foto: Rogério Florentino Pereira / Olhar Direto

Croissant com amêndoas

Croissant com amêndoas

Água, sal, farinha e levain. Adicione paciência e tempo, pelo menos 24 horas de descanso para a massa, e você tem o segredo dos cerca de 150 tipos de pães artesanais produzidos por Marcos Domingues de Almeida, paulistano que, há duas semanas, inaugurou seu ‘Studio do Pão’, em Cuiabá.

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Marcos trabalhou durante anos como executivo da área de telecomunicações, até que decidiu ‘largar tudo’, estudou gastronomia e se tornou chef boulangerie na capital mato-grossense, terra de sua esposa, que é médica. “Eu conheci minha esposa enquanto ela fazia residência médica em Botucatu, interior de São Paulo, na Unesp”, lembra.


Marcos Domingues de Almeida, proprietário do Studio do Pão (Foto: Rogério Florentino / Olhar Direto)

Após construir uma carreira como executivo, ele decidiu que queria fazer outra coisa da vida. “Eu saí de lá [de São Paulo] com outro objetivo, numa outra proposta. Falaram que tinha muita oportunidade aqui, mas neste tempo eu fiquei mais ou menos cinco anos meio sabáticos, e fui aproveitar as coisas que eu não fiz durante minha vida toda. Fui até pro Alaska, fui fazer intercâmbio de inglês... tudo o que eu não fiz quando era menino. E procurando novas oportunidades”, conta. E foi aí que surgiu a vontade de estudar gastronomia.

Como bom paulistano, Marcos sempre frequentou muitos restaurantes e padarias, e pensou que este poderia ser um novo hobby. Até que este hobby acabou despertando uma vontade maior. Durante a faculdade, ele chegou a fazer estágio com Alex Atala, em São Paulo, nos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, mas percebeu que não era isso que queria. “Eu queria algo que fosse reconfortante. E o reconfortante está associado ao comfort food, que é o conceito que você remete sua memória gustativa com o passado a despeito da fase que você vive, da infância, da adolescência, e você vai lembrar de algo que realmente te traz uma emoção, uma alegria”.

A padaria estava no coração de Marcos, e ele percebeu que estava também no de muitas outras pessoas. Para garantir que não houvesse decepção, seu objetivo sempre foi focar na qualidade. “Eu acho que isso está associado à revolução industrial. A revolução veio pra nos ajudar, mas nós perdemos qualidade. E o comfort food é justamente no sentido contrário. É a gente fazer como nossas avós e nossas bisavós faziam”.

Para manter essa qualidade, Marcos não usa nenhum tipo de aditivo químico ou mistura pronta. Seu segredo é simples, como é possível ver nas paredes do Studio: água, farinha, sal e levain - um fermento natural, obtido basicamente a partir da mistura de farinha e água que, expostas ao meio ambiente, recebem micro-organismos que encontram nessa massa um ótimo meio de crescimento.



Além dos ingredientes, outro ponto importante destacado por Marcos é a paciência. Seus pães ficam no mínimo 24 horas ‘descansando’, e este tempo pode chegar até 72 horas. “Isso porque nós respeitamos o tempo de fermentação e maturação do pão”, garante. Para chegar a todo esse conhecimento, além de muita pesquisa, Marcos fez um estágio de um mês com Rogério Shimura, o ‘papa do pão’ no Brasil, além de duas especializações, uma com um chef italiano e outra com um chef francês.

Em Cuiabá, Marcos começou a vender seus pães sob encomenda. No entanto, eles eram feitos em casa, e o apartamento ficou pequeno para tanta demanda. Foi daí, que em parceria com o sócio-investidor José Dias, nasceu a loja física.

Studio do pão



O Studio surgiu como um local de experiência gastronômica. “Era só um lugar, como tem muitos na Europa, lugares específicos pra você comprar um pão, comer um doce... algo em que a pessoa chegasse aqui, levasse seu pão, mas também pudesse sentar e ter uma experiência para degustar”, explica Marcos.

Inaugurado há duas semanas, o espaço ainda se encontra em ‘soft opening’, e por isso as opções variam todos os dias. Segundo o chef, em seu cardápio estão mais de 150 tipos de produtos, dentre criação e tradição. “Criação eu digo o seguinte: são testes que eu fiz errado e que realmente deram certo. Porque eu não sou um chef, um boulanger, de criação, como tem na alta gastronomia. O meu [objetivo] é executar o que foi bem feito no passado, que é justamente entender a história. Aqui eu não vou inventar a roda. A roda já está pronta”.

Tortano recheado com três tipos de linguiça (Foto: Rogério Florentino / Olhar Direto)

Das receitas de tradição, Marcos traz franceses como baguettes e croissants, italianos como tortano (recheado com três tipos diferentes de linguiça), foccaccias, fougasses e ciabattas, brasileiros como o pão de pancetta e portugueses, como o pastel de nata. Vale ressaltar que Marcos só usa farinhas francesas ou italianas (a não ser para a produção do pão francês), e todo o maquinário de sua cozinha vem de Portugal.

Pão australiano com manteiga (Foto: Rogério Florentino / Olhar Direto)

Um dos queridinhos do chef é o pão australiano. “O bom dele é o retrogosto. Você come, manda a mensagem para o cérebro, ela volta e é uma explosão de sabor, que você não sabe se é melaço, se é cacau... o que tem ali”. Outras opções que chamam a atenção são, ainda, os cookies feitos com blend de chocolate belga 50 e 70%, bolo de cenoura com gotas de chocolate belga, pão de cacau, e os pães integrais, com diversos tipos de grãos.

Bolo de cenoura com chocolate belga (Foto: Rogério Florentino / Olhar Direto)

Ao cortar cada pão, é possível ver os alvéolos que são formados pelo gás carbônico, resultado do processo de ‘alimentação’ da levedura. O aroma e o sabor são de ‘pão de verdade’, e não é nada difícil que o desejo de Marcos se torne realidade: “Eu quero fazer algo que desperte emoções nas pessoas. E a coisa mais prazerosa que tem é quando a pessoa come alguma coisa que eu produzo e fala... hnmmm, lembrei da minha avó, da minha mãe, da minha vizinha”, finaliza.

Serviço

O Studio do pão funciona das 11h às 19h, de terça a sexta, e aos sábados e domingos das 8h ao meio-dia. Ele fica na Rua das Violetas, nº 108, Jardim Cuiabá.
Informações: FAN PAGE / INSTAGRAM
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