Problemas intestinais, tontura, confusão mental, enxaqueca, perda de equilíbrio. Célia Alves, 37, natural de Poxoréu, passou trinta e quatro anos de sua vida sentindo todos esses sintomas, sem saber o motivo. Foi só há três anos que, num momento de desespero, ela descobriu o culpado: o glúten. Chef de cozinha formada pela Universidade de Cuiabá (Unic), ela deixou a gerência de um restaurante e parou de dar aulas de panificação para se dedicar a criar e vender produtos para pessoas que, assim como ela, não encontram tantas opções no mercado.

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O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas, a gliadina e a glutenina, que são encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio. Quando é adicionada água a esses grãos, e se mistura a massa, as proteínas, que antes estavam separadas, começam a se misturar e fazer pontes. É assim que é formado o glúten, que tem como objetivo deixar as massas mais elásticas e resistentes quando forem esticadas, como acontece com o pão e o macarrão. A alergia ao glúten é uma condição de vida, e o único tratamento é sua abolição do cardápio.

Célia descobriu aos 34 anos de idade que era alérgica a essa proteína. O problema, segundo ela, é que não tem como saber desde quando.  “Eu sou alérgica não celíaca, ou intolerante não celíaca. Na verdade o celíaco nasce com essa condição. Eu não nasci, eu adquiri depois”, contou ao Olhar Conceito. “Eu acho que desde criança, mas não tinha diagnóstico. Porque eu sempre tinha alguma anomalia. Eu sentia de tontura até confusão mental. Perda de equilíbrio, enxaqueca... muitos sintomas que são bastante diversos. Eu tinha problemas intestinais, digestivos e até de equilíbrio”.

Até chegar à conclusão de que era realmente alérgica, a chef chegou a fazer os mais diversos tratamentos de saúde, para gastrite, colite, labirintite, e até mesmo com o neurologista. Em um ano, ela chegou a fazer quatro endoscopias. Os remédios eram tantos, que até mesmo para dormir Célia precisava de comprimidos. “Aí o meu diagnóstico foi sozinha. Foi pesquisando e analisando os sintomas que eu tinha. No momento de desespero, que eu estava muito mal, eu comecei a analisar os sintomas que tive em toda a minha vida e cheguei à conclusão que era o glúten”.

Três dias após essa mudança, Célia passou a dormir sem remédios, e, aos poucos, foi deixando para trás todos os tratamentos – e todos os sintomas. “Eu parei de ir ao neuro. E falei com o meu gastro, mas ele não acreditava. O problema do celíaco é exatamente esse: a demora do diagnóstico”.

Mudança radical

Pão doce sem glúten, leite ou açúcar branco (Foto: Rogério Florentino / Olhar Direto)

Formada em gastronomia pela Unic em 2010 e pós-graduada em cozinha brasileira em 2015, quando descobriu sua alergia Célia era gerente de um restaurante e dava aulas de panificação tradicional. “Quando eu descobri, eu parei com tudo. Pedi demissão e falei: eu vou trabalhar com alguma coisa que possa ajudar pessoas que, assim como eu, não tem muitas opções”, lembra. “Eu encarei como uma missão”.

Mas não foi fácil. No início, as receitas davam errado e Célia ficou, por muito tempo, desapontada. “Eu chorei muito, porque dava tudo errado. Meus filhos eram os cobaias, eles comiam e falavam ‘tá bom, mãe!’, mas era mentira. Aí, depois que eu comecei a me profissionalizar, a trabalhar mais especificamente nesses produtos, eles falaram ‘mãe, naquela época era ruim, a gente não te falava pra não te desanimar, mas era ruim’”.

Para aprender como fazer as tais ‘substituições’, a chef viajou para São Paulo, Curitiba e Florianópolis, e fez também todos os cursos que vieram para Cuiabá. “É muito difícil. Tem gente que está no mercado há 20 anos fazendo testes. Porque é difícil. Quando você pega trigo, você faz pão só com trigo e água. O glúten é poderoso. Então eu tive que procurar ajuda, porque tudo que eu fazia, esfarelava”.

Hoje, com três anos de experiência, ela já chegou ao ponto certo de diversos produtos que pensou que não comeria nunca mais, como salgadinhos, bolo, bolo de festa, pão salgado e doce, panetone, chocotone e massas. “Às vezes chega alguém falando que tem vontade de comer alguma coisa, e eu tento fazer”, garante. Segundo a Chef, o desafio atual é chegar ao ponto do pão francês. “Eu estou quase lá. Porque quero muito comer um pão com ovo frito”, brinca.

Bolo de banana com canela (Foto: Rogério Florentino / Olhar Direto)

Segurança

Ao contrário do que muitas pessoas pensam, os alérgicos alimentares não precisam somente parar de comer os alimentos que têm glúten em seus ingredientes. Um dos grandes vilões, para eles, se chama ‘contaminação cruzada’, ou seja, a “transferência de microrganismos de um material contaminado para outro, direta ou indiretamente”.

Um produto sem glúten pode ser contaminado, por exemplo, se for transportado junto a um com glúten. Ou se forem utilizados os mesmos utensílios domésticos, guardanapos e panos, nos dois. Sabendo disso, a chef decidiu se mudar de casa e construir uma nova cozinha, tudo para não correr esse risco.

“Eu, na verdade, morava num apartamento e comprei essa casa aqui pra montar a nova cozinha. Todos os revestimentos foram trocados, piso, teto, tudo foi trocado, e todos os utensílios e equipamentos da cozinhas são novos, nunca foram usados para fazer nada com glúten”, conta.

Como seus filhos e seu marido ainda comem produtos com glúten, eles têm uma cozinha separada, do outro lado da casa. “Na cozinha ali não sai nada e não entra nada que não é de lá. Não sai uma faca, um pano de prato. É tudo lavado separadamente, a minha roupa é lavada separadamente”.

A preocupação se estende, também, aos ingredientes. “Os produtos que eu uso, não compro nada a granel. É tudo embalado de fábrica, que vem com etiqueta, escrito ‘não contem glúten’. Então a segurança da empresa que distribui os produtos é a segurança que eu passo pros clientes”.

Com toda essa preocupação, o produto fica um pouco mais caro que o normal. No entanto, Célia garante que tenta fazer com que tudo seja acessível. “Eu não passo totalmente o que o mercado oferece. Por exemplo, o meu pão de forma de 350g é 12 reais. Pra gente comprar um pão industrializado sem glúten, desse tamanho ou menor, é em torno de R$25. Eu procuro trabalhar com produto mais barato, porém seguro, pra eu não ter que passar tanto pro cliente. Porque eu também tenho clientes que têm dificuldades financeiras. A doença não escolhe”.

Para se ter uma ideia dos preços, Célia vende o cento de salgadinhos assados (pastel de peito de peru, pastel de palmito, empada, esfirra, saltenha de frango, quibe de quinoa) por R$60, os panetones de 500g por R$25, e chocotones por R$30. Ela também faz bolos de festa, massa de pizza e docinhos veganos – já que todos os seus produtos, além de não terem glúten, também não levam leite ou soja, que também são alergênicos.

Esfihas assadas (Foto: Rogério Florentino / Olhar Direto)

“Toda semana pelo menos três pessoas novas, que não eram clientes, aparecem. E geralmente é uma mãe desesperada, que não sabe o que dar pro filho comer, não sabe como lidar com aquele problema”, conta a chef. Segundo ela, também é possível fazer adaptações para pessoas que têm outras alergias.

Célia trabalha sob encomenda, e os pedidos devem ser feitos com dois dias de antecedência. Mais informações podem ser obtidas pela FAN PAGE ou INSTAGRAM.

Serviço

Chef Célia Alves
FAN PAGE / INSTAGRAM
Encomendas e informações: (65) 99981-4503