Diversos alunos da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) têm estudado alimentos feitos com peixes, principalmente aqueles encontrados na região. No começo do mês, uma mestranda apresentou sua dissertação sobre as características de hambúrguer feito com Piavuçu, peixe típico do Pantanal. No próximo mês, mais um aluno da instituição irá abordar o assunto, mas desta vez focando no Tambaqui, também conhecido como “Pacu Vermelho”.

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O projeto é de Fernando Sleder, aluno do Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (PGCA), da Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia (Famevz) da UFMT. A defesa da dissertação de mestrado será no dia 10 de março, às 14h, na sala do programa de pós-graduação. A apresentação é aberta ao público.

De acordo com informações da assessoria da UFMT, a dissertação foca no desenvolvimento e caracterização de embutidos de Tambaqui. Ou seja, o estudo foca na linguiça de pacu vermelho. Confira abaixo o resumo do projeto:

“Na grande maioria das vezes, a comercialização do pescado ainda é feita com o peixe inteiro resfriado ou congelado, em filés ou postas, sem que haja nenhum processamento para agregar valor e conveniência, a partir das aparas que sobram do processo de corte. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados, além de facilidade no preparo. O objetivo do trabalho do mestrando Fernando Sleder foi elaborar e caracterizar, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de tambaqui (Colossoma macropomum), pois este peixe é hoje a espécie nativa mais produzida em Mato Grosso e no Brasil.

O aproveitamento de produtos derivados, a partir de sobras de cortes nobres e de animais abaixo do peso, é extremamente importante para o desenvolvimento da cadeia produtiva do pescado. Foram desenvolvidas três formulações, que distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob refrigeração 4°C, por 12 dias, e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7 e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. O prazo de validade dos embutidos foi estimado em 7 dias de estocagem.

Os tratamentos apresentaram altos índices de aceitação, acima de 70%, porém, o tratamento com 9% de gordura apresentou as maiores médias nos atributos avaliados. A composição centesimal dos tratamentos apresentou as seguintes variações em g/100g: umidade 72,73 a 68,82; proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força de cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou de 71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%”.

Em relação à microbiota, foram feitas análises em contagem de bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficas, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, e pesquisa de Salmonella spp. Todos os resultados demonstraram uma excelente condição higiênico-sanitária da matéria-prima, e também não foi observado crescimento significativo durante o período de armazenamento em refrigeração".