Nunes diz que antes de experimentar a formiga é preciso seguir uma sequência degustativa. “Primeiro, você come a flor de jambu e tem uma sensação meio picante e ‘elétrica’ na boca. Depois, come a esfera, que ‘explode’ na boca. Só então vem a formiga, que tem um sabor de capim-limão”, explica. “Para finalizar, toma-se um ‘shot’ de cerveja preta, que não pode ser nem muito doce, nem muito amarga, senão não contrasta bem com o sabor.”

O chef afirma que os insetos usados nos pratos são coletados com um pedaço de madeira colocado no formigueiro pelos próprios índios. Por cada 35 gramas de inseto, ele paga R$ 55. As saúvas são armazenadas em pequenos potes, que permanecem congelados até pouco antes de serem higienizadas e servidas. As formigas que se partem ao meio ou são muito pequenas são usadas para fazer a farofa. As grandes, ainda com as pernas e ferrão, são servidas na pré-sobremesa.

“Elas ficam soltas [no recipiente], não viram blocos de gelo. Aí, conforme vai surgindo a necessidade, a gente vai colocando elas na geladeira. Como ela é crocante, mesmo congelada ela não tem diferença em textura. Além de descongelar rápido, é claro, porque é pequena”, diz.
Embora a farofa de formiga seja um prato comum em vários lugares do país, Nunes diz que a servida no restaurante é diferente das demais receitas. “A farofa comum leva a formiga tanajura, que é bem diferente, tem uma bunda cremosa. Essa aqui é uma maniwara, que quer dizer formiga que morde, que ferroa, e é mais agressiva”, diz.

Segundo o chef, a maior parte dos clientes que opta pela carta branca escolhe a pré-sobremesa da saúva. “90% dos vegetarianos que vêm aqui provam a formiga. Tem gente que senta na mesa e diz que não vai comer a formiga de jeito nenhum. Mas aí vê todo mundo comendo, fica curioso, vai e prova”, diz.

As indagações ao chef sobre o prato são sempre as mesmas. “Me perguntam: 'Ela foi frita? Foi assada? Vocês colocaram em infusão de capim-limão? Colocaram sabor nela?' Esse tipo de pergunta”, diz. “A gente explica que não, que ela está in natura, que ela tem mesmo esse gosto.”

O chef se diverte ao lembrar de clientes que provaram a formiga pela primeira vez. Entre elas, uma mulher que chegou a tirar o inseto do prato achando que ele havia caído por engano. “Ela jogou a formiga no chão. O marido, na hora que viu, tentou impedir. Quando ela viu que fez besteira, colocou a mão no rosto e riu. E eu peguei outra formiga para ela”, diz.

Uma outra cliente só teve coragem de comer a saúva quando esteve no restaurante pela quarta vez. “Ela veio aqui uma vez, não quis comer a formiga. Veio outra vez, não quis comer a formiga. E é muito raro alguém não querer comer. Ela não quis mesmo. Na quarta vez que veio, disse: vou comer. Até filmamos”, diz o chef. Segundo Nunes, a mulher colocou a formiga na boca e, relutante, mastigou. Depois, surpresa, arregalou os olhos e disse: “É um chá!”rvidos no cardápio do restaurante Jambu, em Brasília, um ingrediente faz sucesso entre os clientes, até mesmo os vegetarianos: a formiga maniwara, coletada pelos índios da tribo baniwa, no norte da Amazônia. O inseto, que deve ser comido in natura, tem gosto de capim-limão e é servido com farofa, caldo de tucupi e lagostim. Também é degustada como pré-sobremesa, servida com uma flor de jambu, uma esfera de pêra e uma dose de cerveja preta artesanal.

O prato faz parte de um cardápio personalizado com oito refeições que atendem as preferências dos clientes, que fazem o pedido dos ingredientes com dez dias de antecedência, ao custo de R$ 140. Sem a reserva, o cliente recém-chegado pode pedir a carta branca, com cinco etapas, por R$ 98.

Apesar do ingrediente brasileiríssimo, o criador do cardápio, o chef paraense Leandro Nunes, de 29 anos, diz que a primeira vez que ouviu falar do prato feito com o inseto foi na Dinamarca, quando trabalhou com o chef Rene Rezeck, eleito quatro vezes o melhor do mundo. “Ele ganhou de presente de um amigo belga uma manteiga de garrafa e algumas formigas da Amazônia”, disse.

Nunes diz que já experimentou formigas do cerrado, e que, após alimentá-las por dois dias com manjericão, elas ficaram com gosto da erva. “Pegamos umas formigas da rua e colocamos elas durante dois dias em um pote, comendo manjericão. Elas ficaram com gosto de manjericão”, disse. O experimento, no entanto, não foi adiante, e o chef continua a servir saúvas da Amazônia no prato.

Chef
O paraense diz que chegou a cursar quatro meses de direito em Brasília, mas decidiu abandonar a área para se mudar para o Sul e concretizar o desejo de se tornar chef e ter o próprio restaurante.

“Passava a tarde vendo todos os programas de culinária na TV, mas cozinhava pouco”, diz. “Como não tinha curso de gastronomia em Brasília, fui para o Sul fazer hotelaria, onde aprendi sobre a criação de cardápios, microbiologia e tudo sobre restaurantes e administração.”
Após se formar em hotelaria, ele passou nove meses estudando de 8h às 21h30 no restaurante Noma, na Dinamarca, um dos mais conceituados do mundo. Antes de abrir o próprio estabelecimento na Vila Planalto, Nunes trabalhou em restaurantes mexicanos, italianos e em pizzarias.