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Segunda-feira, 21 de maio de 2018

Notícias / Chef Paulo Vitor

Você sabe como sentimos o gosto dos alimentos? O paladar é sentido na língua ou no nariz?

Chef Paulo Vitor

26 Nov 2015 - 10:59

Seu pai adora jiló. Você não pode nem sentir o cheiro. Sua irmã é louca por salada, seu amigo prefere churrasco. Descubra porque muitas pessoas não gostam de verduras enquanto outras são capazes de rejeitar um chocolate belga.



Por muito tempo acreditou-se que a língua e suas papilas gustativas, fossem diferentes para cada sabor primário, porém, estudos recentes descobriram que cada papila lingual é capaz de perceber os quatro sabores primários (amargo, ácido, salgado e doce), embora em cada parte da língua, as papilas linguais sejam mais sensíveis a um tipo de sabor.

As papilas linguais só captam o sabor de alimentos em estado líquido.Por esse motivo, a saliva tem um papel importante em relação aos alimentos sólidos, pois a ela cabe dissolver os alimentos de modo que as papilas linguais captem os sabores.



VOCÊ DIZ SABOROSO, EU DIGO UMAMI

Foi o último gosto reconhecido cientificamente.Por muito tempo, cientistas debateram se o Umami era mesmo um gosto básico. O primeiro encontro de uma pessoa com Umami é geralmente pelo leite materno.Ele contém aproximadamente a mesma quantidade de Umami que caldos.Guardada salgumas diferenças entre caldos de diferentes países.

O dashi japonês dá uma sensação de gosto Umami puro, pois não leva carne em sua receita. Já os caldos ocidentais ou chineses têm um gosto mais complexo, por causa de uma mistura maior de aminoácidos provenientes de ossos, carnes, legumes e shoyu.

Umami é Umami em todos os principais idiomas, incluindo inglês, espanhol, francês, entre outros.Ele aumenta claramente a palatabilidade de uma grande variedade de alimentos



MUITAS VEZES CONFUNDIMOS GOSTOS E CHEIROS

Cada comida ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la única.Muitas comidas têm um sabor distinto com o resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. Além disso, outras modalidades sensoriais também contribuem com a experiência gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas.

Outro exemplo clássico da co-relação entre o olfato e o paladar é o que ocorre ao nos alimentarmos quando estamos resfriados e a comida parece não ter gosto. Na verdade, o que não sentimos são os odores que os alimentos liberam assim que os colocamos na boca.Mas o paladar não é formado só assim! Odores, texturas e o prazer que a comida proporciona fazem diferença. Além da percepção geneticamente determinada, algumas dimensões, como a familiar e a cultural, orientam as preferências.

Nenhuma pessoa sente gostos e cheiros da mesma forma que outra.Alguma podem ter percepção mais apurada e se tornar, por exemplo, grandes conhecedores de vinho, reparando em detalhes que passam despercebidos para a maioria.Outras podem ser boas para perceber aromas. Além disso, o paladar muda conforme a idade: crianças tendem a gostar mais dos sabores chocolate e morango, ao passo que idosos preferem baunilha. É normal que, na adolescência, a pessoa comece a apreciar alimentos de que não gostava quando era pequena.

Costumo sempre falar pelos corredores do Dom Sebastião que sentir prazer ao comer é essencial, é o que os nossos clientes esperam ao entrar em nosso restaurante. O prato deve ser nutritivo? Sim. Mas também tem de ser gostoso.


Curiosidade: Você sabia que a temperatura pode influenciar no sabor do alimento? Quando temos alimentos mais frios, percebemos melhor o gosto azedo.Quando o alimento está com uma temperatura maior, percebemos ele mais doce. Sendo assim, chocolates que ficam guardados na geladeira apresentam-se menos doces que aqueles consumidos na temperatura ambiente.

Como prometido, seguimos falando sobre “o quê”e “como”comemos, de forma simples, sem termos muito técnicos e referências anatômicas desnecessárias. Comer é cultura e na próxima quinta vamos falar desse jeito cuiabano que temos. Você prefere “foiegras “ ou uma boa mujica de pintado? Comemos para ser chiques ou só comemos o que realmente gostamos? Vamos trocar condifencias na próxima semana. Quem quiser participar, pode enviar sua história no e-mail pvgastronomia@gmail.com Será muito bacana trocarmos experiências. Conto com a colaboração de vocês. Até a próxima quinta.

*Esta coluna é ilustrada com imagens do Google, com suas referências e assinaturas artísticas, sem cortes ou edição. Nosso respeito a todo profissional criativo que torna tudo mais fácil de se entender com alguns traços.


9 comentários

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  • B3a
    19 Mar 2018 às 18:52

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  • Claudia
    19 Mar 2018 às 05:44

    E o sabor adstingente?

  • Rosane souza
    10 Mar 2018 às 17:02

    Gostaria de saber o porque que depois que parei de fumar perdi o gosto é o cheiro? Fumei a 52 anos

  • José Valdones
    09 Fev 2018 às 11:03

    Eu acho que todo esse papo de estudos que a língua é responsável por sentir sabores tá errado. Experimenta colocar qualquer coisa só sobre a língua seja sólido ou líquido, eu particularmente não sinto sabor nenhum apenas sinto quem tem algo em contato com ela. Só sinto sabor quando a comida toca no céu da boca.

  • Greciano lacerda moura
    15 Nov 2017 às 20:38

    Muito bom bacana.tem tido algumas experiência com degustação de cafés especiais. Muito interessante.

  • Alex
    01 Nov 2017 às 18:07

    A informação que cada parte da língua é mais sensíivel a um tipo de sabor está errada por favor corrijam isso..

  • Fátima
    14 Set 2017 às 19:40

    ótima matéria,servirá ´para enriquecer meu trabalho de faculdade.

  • Gabriely
    21 Ago 2017 às 16:55

    Chamei mito legal

  • jose a silva
    26 Nov 2015 às 11:33

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