Depois de passar uma semana conhecendo a fundo a cozinha do restaurante Dalva e Dito, em São Paulo, O Chef Paulo Vitor Lara Leite voltou a Cuiabá com diversas ideias para inovar a cozinha do Dom Sebastião.

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Comandado por Alex Atala, Chef renomado também do restaurante D.O.M (três estrelas no Guia 4 Rodas), Dalva e Dito é um restaurante de alta gastronomia baseado na culinária brasileira. Paulo Vitor participou do dia-a-dia da equipe de cozinha, passando por todos as etapas de produção. Para ele, o que mais chamou a atenção foi a rapidez e eficiência no pré-preparo dos pratos.


Paulo Vitor e Alex Atala (Foto: Arquivo Pessoal)

“O Dalva e Dito é um restaurante onde muita gente quer estagiar, para entender como funciona uma cozinha daquele porte. Estavam ali comigo, por exemplo, um professor do Le Cordon Bleu do Peru, e todos são tratados da mesma forma”, contou Paulo. Durante seu estágio, a cada dia ele tinha uma missão é cumprir:

“Era uma pressão, porque o Chef mostrava uma ou duas vezes a receita, e a partir dali tínhamos que fazer sozinhos”. Um dos setores que ele trabalhou foi o de petiscos, de onde trouxe ideias para novas entradas para seu cardápio.

Paulo Vitor teve, ainda, o privilégio de trabalhar num domingo, sozinho com os Chefs Charles e Geovane: “Sempre foi um sonho estar ali e aprender com a logística e a produção. Em São Paulo a produção e a exigência são muito altos, e quero trazer esse padrão para cá”, explica.

Por sua experiência, Paulo vai promover mudanças físicas e de procedimentos: “Lá no Dalva funciona muito bem a hierarquia da cozinha, além das regras de, por exemplo, ‘sujou, limpou’”, comenta.

Na parte física, o Chef do Dom Sebastião pretende implantar uma cozinha somente para pré-preparo e aparelhos da alta gastronomia como o chiller (um aparelho de ultracongelamento para interromper o processo de cocção) e aparelhos especializados em sous vide (método de cozimento em que a carne é embalada à vácuo e colocada em água com temperatura controlada . Neste caso o tempo de cozimento é maior, mas a carne é cozida por inteiro e sem passar do ponto).

Cardápio

Baseado nas técnicas que aprendeu em seu estágio, mas trazendo elementos cuiabanos, o novo cardápio será lançado ainda na próxima semana no restaurante Dom Sebastião, para o jantar à la carte. Confira os pratos:

- Pasteis de pintado com camarão e carne seca com banana



- Canoa crocante de revirado cuiabano
- Crispy de Maria Izabel com geleia de pimenta



- Carne seca desfiada com farinha na manteiga de garrafa e vinagrete
- Milanesa de pintado com salada de batatas



- Paillard de mignon de sol com rosti de mandioca
- Espuma de manga com sorvete de côco



O Dom Sebastião

Comandado pelo Chef Paulo Vitor, o Dom Sebastião está na capital há oito anos e já passou por diversas mudanças em seu cardápio. Formado em turismo e estudante do 4° semestre de gastronomia da UNIC, Paulo já morou na Suíça e percorreu países da Europa. Além disso, elaborou e coordenou o desenvolvimento de três restaurantes em Mato Grosso.

Atualmente, Paulo é dono dos restaurantes Dom Sebastião na Av. São Sebastião e no Hotel Transamérica. Trabalhou com nomes importantes da gastronomia como Fernando Mack e, com seu trabalho, conseguiu uma indicação no Guia 4 Rodas 2015.

Alex Atala

Dono do 6ª melhor restaurante do mundo, D.O.M., o único do Brasil com duas estrelas no Guia Michelin, o Chef Alex Atala nasceu na Mooca. Já viajou a Europa pintando paredes na Bélgica, e por lá fez um curso de gastronomia e trabalhou em restaurantes também na França e na Itália.

Além do D.O.M., Alex também é Chef proprietário do restaurante Dalva e Dito. Inspirado na culinária brasileira, o estabelecimento serve caldinho de feijão com pimenta malagueta, , bolinhos de arroz, mini pastéis de vatapá, macarrão com feijão e lingüiça, rabada e carne-de-sol, além da famosa galinhada servida na Virada Cultural e do porco na lata com purê de batatas e pequi. Anexo ao restaurante funciona também um mercadinho que oferece pratos e ingredientes mais simples.

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Serviço

O Dom Sebastião fica na Avenida São Sebastião, n°2937. Mais informações: (65) 3321-0007.