Para muita gente, se virar na cozinha é saber fazer um ovo frito ou cozido. O que nem todo mundo sabe é que até no preparo do ovo são necessários alguns segredos. Muita gente gosta de comer ovos com a gema crua, mas consumir o alimento assim traz riscos à saúde.

A gema pode carregar uma bactéria, a salmonela, que provoca diarréias, vômitos e desidratação. Em São Paulo, já existe uma lei que proíbe lanchonetes e restaurantes de comercializar o chamado ovo cru.

O ovo já foi considerado o grande vilão pelos cardiologistas, mas recentemente foi absolvido mesmo para quem tem níveis altos de colesterol. É um dos alimentos mais completos, dizem os nutricionistas, com proteína pura.

Dizem que qualquer cozinheiro iniciante sabe fritar um ovo, mas até para isso é preciso ter alguns cuidados. A galinha carrega uma bactéria chamada salmonela, que não faz mal nenhum às aves, mas é muito prejudicial para o ser humano. Essa bactéria pode estar presente na gema do ovo. Por isso, é preciso cozinhar bem antes de comer. A contaminação com a salmonela tem os efeitos de uma forte intoxicação alimentar.

“Uma grande dor de barriga, um grande mal estar, vômito, náuseas e febre. Enfim, o grande problema de uma infecção por salmonela é a desidratação. É um quadro perigoso que pode levar a pessoa à morte”, alerta Rui Dammenhain, especialista em vigilância sanitária do Instituto Brasileiro de Auditoria em Vigilância Sanitária (Inbravisa).

Em São Paulo, uma portaria de 1999 proíbe a venda de ovos crus em padarias e restaurantes. A equipe de reportagem do Bom Dia Brasil foi conferir se a lei é respeitada. Os lugares visitados procuram seguir à risca para evitar problemas com a Vigilância Sanitária e com os clientes. “Ovo com gema mole, por lei, é proibido”, aponta o dono de um restaurante.

Elke Stedefeldt, nutricionista da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), recebeu a equipe do Bom Dia com um cardápio variado, com ovos cozidos a dois, quatro e sete minutos. “O ovo cozido por sete minutos é que deve ser servido para todo mundo. Temos o ovo pochê com gema mole e o ovo pochê com gema dura. O de gema dura nós deixamos bem cozido na água”, aponta.

Elke Stedefeldt também ensina como armazenar os ovos. “Guardar fora da embalagem original e na geladeira. É importante guardar dentro de um recipiente que evita com que um ovo se choque com outro, correndo o risco de quebrar. Não se lava o ovo por causa de uma membrana muito importante para protegê-lo. Se tiver alguma rachadura, não pode consumir. É proibida até a venda de ovo rachado”, explica.

O perigo da salmonela também ronda musses, molhos, maioneses e outros alimentos que levam ovo cru. Por isso, as autoridades sanitárias recomendam o uso de ovos pasteurizados, desidratados ou mesmo cozidos nessas receitas.