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Quarta-feira, 17 de julho de 2019

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Carnes exóticas ganham o paladar do cuiabano há 2 anos; Veja receita

Da Redação - Viviane Petroli

02 Ago 2014 - 09:15

Foto: Viviane Petroli/Agro Olhar

Carnes exóticas ganham o paladar do cuiabano há 2 anos; Veja receita
Que o paladar do cuiabano é aguçado todos já sabem. Mas, em meio aos tradicionais farofa de banana, Maria Izabel e a mojica de pintado, as carnes exóticas estão ganhando espaço nos últimos dois anos. Carnes como de javali, paca, pato, faisão, coelho e cordeiro já são encontrados em alguns supermercados. De acordo com especialistas, o boom da gastronomia gourmet é o maior incentivador da "mudança de hábitos" alimentares.

O cordeiro é o único importado, vindo do Uruguai. Já as demais carnes são brasileiras. Em alguns supermercados de Cuiabá é possível encontrar carne de jacaré, javali, faisão, galinha de angola, pato, marreco, coelho e rã.

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“A procura tem aumentado à medida que o consumidor passa a ser mais exigente. Ele está buscando mais novidades gastronômicas”, pontua o sommelier da rede de supermercado Big Lar, Luiz Roberto Corrêa Lima. Segundo ele, os cursos de gastronomia em Cuiabá, existente em algumas faculdades, tem contribuindo muito, além do crescente número de restaurantes gourmets.

Outras influências apontadas pelo sommelier são os livros de receita, redes sociais, a internet em geral (sites especializados) e os programas de culinária na TV aberta e paga.


(Foto: Viviane Petroli/Agro Olhar)

Segundo o fotógrafo de alimentos e cozinheiro profissional Thiago Suíço, o processo de mudança dos hábitos alimentares dos cuiabanos têm ocorrido há pelo menos dois anos. "Começou lento e nesses últimos seis meses teve um boom por conta da gastronomia ter se difundido cada dia mais. Hoje, o mato-grossense vai para São Paulo comer e ele encontra todo tipo de carne. Bovina, suína, carneiro, peixes, patos, rãs e frutos do mar que nunca tínhamos ouvido falar". Thiago salienta que quando volta para sua cidade o cuiabano e mato-grossense também querem ter isso em sua casa ou restaurante. "Com a demanda em alta dessas "novas" carnes os mercados estão se atualizando e oferecendo para o consumidor aquilo que ele pede", completa.

Nova Moda

Na visão do culinarista blogueiro Tolentino Neto, do blog Marido na Cozinha, a gastronomia em Mato Grosso, principalmente em Cuiabá vive um grande momento. "Especialistas no assunto têm feito com que as pessoas se encantem com essa nova "moda" e ousem, arriscando-se a experimentar o "diferente". Quanto mais conhecimento mais exigência, o consumidor está há "um clique" da informação em tempo real dos acontecimentos mundiais. Esse fenômeno também acontece em relação à gastronomia e isso faz com que os estabelecimentos também acompanhem essa tendência e procurem atender seus clientes com novidades o tempo todo".

As carnes exóticas salientam Thiago e Tolentino, sempre estiveram presentes na vida dos cuiabanos, porém só agora "ganharam tal nomenclatura e destaque". Um exemplo são os ribeirinhos que cresceram comendo carne de caça e de jacaré.

"A carne exótica não está 100% ligada à classe social, mas sim a cultura. Lógico que para alguns casos a classe social e renda influenciam muito pelo alto custo de algumas carnes. O ribeirinho geralmente não come o jacaré porque prefere vender e ter a renda (lembrando que é um animal que a caça é proibida, mas existem criadores de cativeiro devidamente legalizados) visto que é uma carne cara. Ele prefere comer o tradicional pacu, pintado, piau. Sobre as carnes de caça já não são tanto consumidas pelos moradores da zona rural pela abundância das carnes mais comuns (bovina, frango e carne suína", diz Thiago.

O conhecimento para o preparo e o preço são dois pontos que impede com que as carnes exóticas e de caça passem a fazer parte da alimentação do cuiabano e mato-grossense com mais frequência. "Primeiramente falta conhecimento de como preparar essa carne, depois temos também o preço, que está acima do preço de peixe e carne vermelha, se popularizar essa carne certamente irá entrar na casa do consumidor com maior freqüência, entretanto como bacalhau e camarão, ainda será reservada a momentos especiais de celebração e comemoração", comenta Tolentino.

Confira dica de receita:


(Foto: Tolentino Neto - Marido na Cozinha)

Carré de carneiro com purê de mandioquinha

Por Tolentino Neto - Marido na Cozinha

Ingredientes:
1 peça de carré de carneiro (esse aqui tinha 13 ossinhos)
1 kg de mandioquinha
3 colheres de sopa de manteiga
1 cerveja Ale (600ml)
400ml de aceto balsâmico
4 colheres de sopa de geléia de framboesa
1 xícara de chá de vinho tinto seco
Alecrim
Hortelã em pó
4 dentes de alho amassados
1 maço de cebolinha
1 Cebola picadinha
1 creme de leite fresco (500ml)
200gs de queijo muçarela ralado

Modo de preparo
Carré
Fure todo o carré
Coloque numa vasilha com tampa
Acrescente 1 colher de sopa de sal
Coloque os dentes de alhos amassados
Adicione o vinho
Coloque alguns raminhos de alecrim
Acrescente a cebola picadinha
Tampe a vasilha e coloque dentro da geladeira
Deixe marinando por 8h, virando a cada 2h
Retire da geladeira 2h antes de assar
Cubra os ossinhos com papel alumínio
Coloque em uma assadeira com azeite, aonde o cordeiro for encostar com os ossinhos virados para baixo
Coloque em forno pré-aquecido a 220ºC por 40min
Vire com 20min
Desligue e reserve

Purê de Mandioquinha
Descasque as mandioquinhas
Corte ao meio, ou em três partes
Coloque em uma panela
Cubra com água até passar 4 dedos
Acrescente 1 colher de sopa de sal
Leve ao fogo para cozinhar até amolecer (espete com um garfo) para verificar se está no ponto
Retire as mandioquinhas da água
Reserve para eles esfriarem por 10 minutinhos
Amasse com um garfo, ou amasse no amassador de batatas
Leve uma panela ao fogo
Coloque a manteiga
Adicione o purê de madioquinha
Mexa bem
Acrescente o creme de leite, sempre mexendo
Se necessário adicione umas pitadas de sal
Por último adicione uma pitada de nóz moscada

Redução de framboesa
Numa panela
Adicione a cerveja
Coloque o aceto balsâmico
Leve em fogo brando até reduzir pela metade
Adicione a geléia de framboesa e deixe reduzir até engrossar
Desligue e reserve

Modo de servir:
Corte o carré separando os ossinhos em um prato
Coloque o purê no centro
Adicione a redução de framboesa ao redor
Polvilhe o hortelã por cima do purê
Por último coloque um carré em cima do purê

Grau de dificuldade: Médio
Tempo de preparo: 1h30min depois do carré temperado (ele foi temperado com 24h de antecedência)

1 comentário

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  • FLAVIO HENRIQUE PATRIOTA MUNIZ
    02 Ago 2014 às 10:54

    só não comam o tal do foie gras que vcs serao muito felizes

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