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Manejo e alimentação inadequados alteram sabor da carne bovina

Da Redação - Viviane Petroli

24 Nov 2014 - 16:00

Foto: Reprodução/Internet

Manejo e alimentação inadequados alteram sabor da carne bovina
Mato Grosso possui um rebanho de aproximadamente 28,5 milhões cabeças de bovinos e até outubro já havia abatido 4,115 milhões de cabeças. O manejo adequado tanto na propriedade como no transporte e no frigorífico, bem como uma alimentação correta, segundo especialistas, ajudam a evitar que o sabor da carne venha a sofrer algum tipo de alteração.

Conforme o superintendente da Associação dos Criadores de Mato Grosso (Acrimat), Luciano Vacari, existem vários fatores que podem alterar o sabor da carne bovina. Ele explica que um manejo inadequado pode machucar o animal, bem como a vacinação em local “errado”.

“A vacinação deve ser realizada na tabua do pescoço do animal. O transporte é outro que pode comprometer a qualidade da carne, bem como a alimentação animal. Mato Grosso e o Brasil são privilegiados porque o gado é criado no pasto, porém nos últimos anos passou-se a usar o confinamento. Alguns produtores usam alguns itens da ração em excesso, como é o caso do caroço de algodão, que pode vir a provocar gosto na carne”, declara Luciano Vacari, salientando que em São Paulo chega-se a utilizar polpa cítrica de frutas na ração.

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Na opinião do superintendente da Acrimat, quanto à alimentação do animal, é preciso que haja uma regulamentação da porcentagem de algodão em caroço que se pode ter na ração durante o período de confinamento.

Refrigeração

A refrigeração da carne nos supermercados é outro apontamento do superintendente da Acrimat que pode alterar a qualidade do produto. “A cadeia do resfriamento prejudica e muito a qualidade da carne se não for realizado corretamente. Há supermercados que desligam o refrigerador à noite e isso também compromete a qualidade”.

A cor da carne é um meio de saber se ela está em condições de consumo. De acordo com Luciano Vacari, a carne que não é comprada a vácuo deve estar com coloração “vermelho vivo”, enquanto a adquirida a vácuo tem de estar completamente fechada e não pode ter excesso de sangue. “Muito sangue na carne a vácuo significa que ela perdeu seu resfriamento”.

Frigoríficos

Os cuidados para que a qualidade da carne não seja prejudicada ocorre também nos frigoríficos. Conforme o responsável Corporativo de Bem Estar Animal na JBS/Carnes Brasil, Everton Andrade, a boa qualidade da carne envolve diversos aspectos inter-relacionados que vão desde o nascimento do animal até o seu preparo in natura.

"Esses fatores estão atribuídos às propriedades físico-químicas da carne, que levam em conta as características organolépticas (cor, odor, sabor, maciez e suculência) e sua capacidade de retenção de água. Além da qualidade intrínseca, a carne depende de fatores extrínsecos relacionados ao sexo dos animais, idade, nutrição, ambiente e manejo. As boas práticas de manejo são responsáveis, além de tudo, pela qualidade ética do produto, que vem sendo exigida pelos consumidores cada dia mais. Para isso, a JBS realiza treinamentos periódicos aos colaboradores que lidam com os animais do recebimento até a sangria", explica Everton Andrade.

O responsável Corporativo de Bem Estar Animal na JBS/Carnes Brasil comenta ainda que o manejo adequado, ainda na propriedade, evita o sofrimento do animal. "Durante o manejo, animais mais reativos ou conduzidos de forma inadequada podem apresentar, futuramente, hematomas nas carcaças. Esses hematomas são resultados de fortes batidas nas instalações das fazendas, frigoríficos, ou durante o transporte; por uso indevido de varas e bastões elétricos; mistura de lotes, entre outros. O trauma causado nessas ocasiões rompe a parede dos vasos sanguíneos resultando no extravasamento de sangue. Assim, a área atingida se torna mais avermelhada do que a carcaça, e muitas vezes o sangue vivo escorre pelo local atingido. A coloração pode indicar a idade da lesão, se é recente ou antiga, o que nos permite atuar pontualmente nos problemas e diretamente nas medidas corretivas e preventivas”.

Ainda de acordo com Everton, a contusão afeta a qualidade da carne, devido à perda de sangue no local, e pode vir a se tornar um possível meio de cultura bacteriana. Ele ressalta que Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtores de Origem Animal (Riispoa) exige a retirada (limpeza) da contusão com o intuito de assegurar a qualidade do produto final, bem como a segurança alimentar.

Os cuidados dentro do frigorífico são rigorosos desde a chegada do animal até o embarque do produto para os supermercados e até mesmo exportações. "O transporte da produção até supermercados e açougues é realizado por veículos frigoríficos (câmaras fria) que devem seguir os padrões específicos para cada produto transportado, por exemplo: Carne congelada mercado interno -12°C, mercado externo -18°C; e carne resfriada para transporte e exposição em gôndolas de varejo de 0 a 7°C. O cumprimento desses requisitos são extremamente importantes para garantir a qualidade do produto até a mesa do consumidor", explica.

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