Quando começou a trajetória em uma cozinha profissional, o cozinheiro cuiabano Eduardo Solano, de 34 anos, tinha como missão apenas completar um trabalho de três dias no buffet Suis Marie Cuisine. O que era temporário se tornou fixo e o principal motivo para deixar o curso de serviço social para se dedicar à gastronomia. Após passar por restaurantes renomados em Cuiabá, como o Canto, da chef Francyne Rabaioli, e viver um ano e seis meses isolado em uma ilha no recôncavo baiano como sous chef de um hotel boutique exclusivíssimo, Eduardo hoje prepara pratos de alta gastronomia no restaurante Boubous, da chef Louise Bourrat, listado no Guia Michelin.

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“Trabalho com a chef Louise Burrat, ela é tipo a Paola Carosella de Portugal”, explica Eduardo ao Olhar Conceito, tentando trazer uma referência familiar para o público brasileiro. “Mas ela é francesa com raízes portuguesas, então a cozinha dela é essa fusão entre azeite e manteiga”, continua o cuiabano. 

O restaurante se encaixa na categoria “fine dining”, termo em inglês que coloca em palavras o alto nível de atenção aos detalhes em cada prato, desde os ingredientes até o momento de servir os clientes. No Guia Michelin, o Boubou’s elogia a cozinha moderna e global do restaurante, que têm uma equipe jovem e onde se falam até sete idiomas. Além de brasileiros, Eduardo trabalha com franceses, alemães, romenos, austríacos e mexicanos.

“É uma rotina extremamente ‘hard’, um cozinheiro quando decide ir para um Michelin, ele precisava entender que vai dedicar osso, sangue e alma para isso. São longas horas de trabalho, chegamos a trabalhar de 10 horas a 13 horas, passamos muito tempo em pé, é uma cozinha de muita técnica, são detalhes muito manuais”.

“Você sempre mira na perfeição, mas ela não pertence à escala humana, então é muito desafiador. Em contrapartida, é uma rotina muito cozinha como qualquer outra cozinha, é limpar, picar, empratar e organizar”, continua. 



Eduardo usa a série “The Bear”, que acompanha a intensa rotina de um jovem chef talentoso que retorna à Chicago para transformar a antiga lanchonete do irmão em um restaurante fine dining estrelado, para tentar ilustrar a rotina diária. Na hora da montagem, por exemplo, a pinça se torna uma extensão das mãos do cozinheiro, que precisa posicionar cada ingrediente no prato com extrema precisão. 

“Quando falam que ‘cada segundo conta’ no The Bear, é porque você tem 10 minutos para lançar cada prato, você tem um relógio gigante na cozinha contando cada prato.

Então, pensa que em cada prato você precisa colocar uma florzinha, uma esfera, uma fumaça… e não é um trabalho que você usa a mão, você uma pinça, ela é uma extensão do seu braço. A gente entra às 14h30 e para de trabalhar por volta da meia-noite. Mas também tem os momentos de descontração, do riso e da piada”. 

Fine dining e exclusividade 

Há dois anos, Eduardo foi para Lisboa após aceitar um convite do chef Carlos Dias Antunes para um projeto em terras internacionais. Antes, eles dividiram a cozinha do hotel boutique Ka Bru Brazil, que tem apenas seis suítes em duas propriedades preciosamente localizadas na Península de Maraú, na Bahia, entregando uma experiência exclusiva e sofisticada. Por lá, onde trabalhou com o fine dining pela primeira vez, a maioria dos hóspedes eram europeus, lembra Eduardo. 

“Foi realmente a minha virada para o fine dining. Foi outro patamar, tive que desenvolver outras habilidades de uma cozinha super exclusiva, para um público exclusivo. A dona do hotel era uma grega, radicada em Zurique, que tinha negócios no Brasil, era um hotel super exclusivo, tinha apenas seis quartos e capacidade máxima de 12 pessoas. Foi uma escola. O Carlos era extremamente exigente sobre dar ponto de carne, sobre como filetar um peixe e construir um sabor do molho, um molho feito corretamente”. 

No dia a dia, a técnica era um dos pontos que pautava a rotina da cozinha, onde também é importante dosar delicadeza e sensibilidade nos pratos. Durante a passagem pelo hotel boutique como sous chef, Eduardo ganhou algo que define como o “maior presente” que um chef pode dar para seu braço direito: carta branca para criar com os ingredientes do dia. 

“Confesso que não assisto ‘The Bear’ porque me dá gatilhos, penso que já vivi muito aquilo, a loucura de criar um menu por dia”, brinca o cuiabano. “No fim dessa experiência, só no menu do jantar, foram criados 1700 menus, quase 3 mil somando almoço e jantar”. Diariamente eram criadas duas entradas, dois pratos principais e uma sobremesa. Em determinado momento, Eduardo se viu em meio a uma estafa criativa. 



“Nessa hora, a figura do chef foi muito inspiradora: vamos comprar um livro, sair para algum lugar, tomar um banho de mato para inspirar. Foi muito legal porque trabalhávamos com muitos produtores locais, o peixeiro que levava os fruto do mar, chegavam atuns gigantes e extremamente frescos, trabalhamos com agricultura familiar, com chocolate da Bahia… Foi muito inspirador, levo até hoje no meu DNA”. 

Quando o contrato na Península do Maraú chegou ao fim, Eduardo, que conviveu com pessoas de vários lugares do mundo no hotel boutique, decidiu que o mundo era muito grande e, mais uma vez, as vidas dele e do chef Carlos Dias se cruzaram. Depois da ilha baiana, o cuiabano se encontrou mais uma vez com a minúcia e a pressão de uma cozinha de alta gastronomia em Lisboa. 

“De novo, o Carlos foi muito legal, disse que ia assumir em um restaurante em Lisboa, que estava no Guia Michelin, perguntou se eu queria ser o braço direito dele. Me mudei para Lisboa, mas não me identifiquei muito com o projeto, mas hoje reconheço que estava com um cansaço criativo”. 

“Foi o momento que eu tirei um ano sabático, viajei por Portugal, fui para Paris, trabalhei em alguns bistrôs pequenos, fui entender como o europeu se relacionava com a comida e me educar, no sentido de conhecer mais sabores e experimentar. Quando o dinheiro acabou, decidi que precisava de uma experiência fine dining e voltei”, lembra o cuiabano que entrou para a cozinha do Boubou’s após o fim do ano sabático. 

Trajetória em Cuiabá 

Em Cuiabá, antes de passar pelas cozinhas da hamburgueria Gudus, do chef Hugo Rodas, e do restaurante Canto, ele assumiu um projeto que marcou a memória afetiva dos frequentadores do antigo Metade Cheio, na rua Comandante Costa, que além de ser um espaço cultural, incorporou um pequeno bistrô.

Depois de sair do buffet em que trabalhava, Eduardo começou a pesquisar novos lugares e encontrou o Metade Cheio. Paralelamente, ele também teve um pequeno negócio de massa fresca.“Fui lá, entreguei currículo e ele disse que em alguns meses abriria vaga para cozinheiro, mas naquele momento precisava de alguém para cobrir o salão. Foi um momento muito legal, trabalhei com o Hugo Alberto na cozinha, a gente criava muita coisa, o Alexandre dava muita liberdade. Era de um jeito muito empírico”. 



“O público acolheu muito a cozinha do Metade Cheio, sou muito grato, foi uma vitrine. Era um cardápio muito legal. Quando a gente estava cheio das ideias sobre um novo cardápio, com massa fresca, que foi uma ideia que o Alexandre super adotou, estourou a pandemia da covid-19. Todos os planos foram por água abaixo, chegamos em um limite operacional”, lembra sobre o fechamento do estabelecimento. 

Depois disso, ele definiu uma lista dos cinco lugares em que queria trabalhar, foi chamado pelo Mahalo, da chef Ariane Malouf, mas no último minuto também recebeu uma proposta do Canto. Trabalhar com a chef Francyne Rabaioli era um das maiores ambições profissionais de Eduardo naquela época. 

“Lá foi uma grande escola, na época era um dos restaurantes que estava ‘bombado’, tinha uma qualidade incrível. A Francyne era muito boa de sabor, ela pegava a famosa comida de vó, que mais tarde vira gourmet como comfort food e ela transformava isso. Trabalhei um bom tempo com ela”. 

Apesar de cozinhar não ter sido algo que Eduardo carregava consigo antes de começar a trabalhar no ramo, poder trabalhar com as mãos foi algo determinante. “Percebi que gostava de trabalhar com as mãos, das longas horas, da entrega… Quando você entra na cozinha, você não fica pensando nas suas crises existenciais, só realmente foca no precisa entregar. Na época era esvaziamento [mental]. Larguei o serviço social e me achei no mundo”. 

“Antes eu gostava de fazer muito risoto, não gostava de, realmente, cozinhar”, conta. Quando olha para trás, ele se impressiona com o quão longe chegou, mas não fica surpreso. “Sempre fui uma pessoa apaixonada pelos abismos, sempre gostei do desafio, sempre fui em busca desse algo novo. Tinha algo dentro de mim que dizia que, eu não sei e não vi tudo, mas quero ir rumo a isso”.