Trabalhos sobre a qualidade da carne de cordeiro têm demonstrado que a gordura dessa espécie é rica em graxos monoinsaturados que ajudam a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue (LDL). A carne do animal também contém grande quantidade de graxos poli-insaturados, fundamentais para o desenvolvimento cerebral de crianças e adolescentes.

As informações estão no artigo "Consumir Carne Ovina Faz Bem?", que foi escrito pelo professor Julcemar Dias Kessler, pela professora Vanessa Souza Soriano e pela aluna Viviane Broch, todos do curso de Zootecnia do Centro de Educação Superior do Oeste (CEO), da Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc).

O professor Julcemar Dias Kessler afirma, em sua dissertação de mestrado, que o ácido graxo oleico, que desempenha papel fundamental na síntese dos hormônios, predomina com teores de 32% na gordura dos cordeiros. Ele também observou que as fêmeas apresentam maiores teores de monoinsaturações na carne em relação aos machos, correspondente ao ácido graxo oleico que atua na redução do colesterol ruim no sangue.

Os autores também revelam que os ácidos graxos da cadeia longa, como EPA e DHA, desempenham papel importante no desenvolvimento do cérebro, da retina e também na prevenção de doenças humanas como as cardíacas e alguns tipos de câncer.

Já os ácidos poli-insaturados combatem as enzimas responsáveis pela síntese de ácidos graxos de cadeia longa e são considerados essenciais para o funcionamento do organismo. Eles estão em grande quantidade na gordura dos cordeiros, mas diminuem à medida que o animal envelhece.

Carne vermelha

O artigo dos professores e da aluna de Zootecnia, da Udesc Oeste, mostra que há paradigmas e preconceitos relacionados ao consumo da carne vermelha e ressaltam ser necessário mais detalhamento sobre a composição da gordura, ponto fundamental, segundo eles, "para a desmistificação sobre os malefícios da carne vermelha".

Os autores citam texto publicado no site da Associação dos Produtores Rurais dos Campos de Cima (Aproccima), do Rio Grande do Sul, sobre o denominado "paradoxo gaúcho", no qual, apesar do maior consumo de carne, não há maior incidência de doenças cardiovasculares no Rio Grande do Sul em relação aos outros estados.

"O que acontece é que, muitas vezes, a ideia errônea de que comer carne vermelha faz mal à saúde é relacionada por trabalhos que apontam como carne vermelha os hambúrgueres e demais carnes mecanicamente processadas, como as utilizadas nos 'fast food', que reutilizam gordura vegetal", dizem os professores e a aluna. Eles acrescentam que a gordura vegetal excessivamente manipulada em alta temperatura "pode se tornar maléfica à saúde humana".

O artigo aponta ainda que vários estudos realizados não apontaram a existência de benefícios ou diferenças em consumir carne de aves e de peixe em lugar da carne vermelha em relação aos efeitos sobre a concentração de colesterol no sangue. Os autores afirmam também que essas pesquisas asseguram que o teor de gordura saturada na carne vermelha muitas vezes é igual ou inferior ao das carnes brancas.