É muito fácil de preparar em casa, compõe uma infinidade de receitas doces e salgadas e faz muito bem à saúde. "Só lamento que, no Brasil, a coalhada seja tão pouco difundida", afirma Gláucia Pastore, especialista em alimentos funcionais e professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

Isso porque, segundo ela, esse alimento lácteo refrescante e levemente azedo é mais rico do que o leite e do que o iogurte do qual se diferencia principalmente pelo tipo de micro-organismo que participa da fermentação do leite. "A coalhada tem maior disponibilidade de proteínas e de vitaminas do complexo B e permite uma maior absorção de cálcio, sendo mais fácil de digerir do que o leite e até mesmo do que o iogurte", afirma Pastore.

Além de ajudar a combater bactérias patogênicas no intestino, a coalhada colabora para a redução do colesterol e não tem contraindicação, a não ser para as pessoas que sofrem de intolerância à lactose.

Do ponto de vista culinário, também é considerada um ingrediente completo. Para a chef Leila Kuczynski, do restaurante Arabia, trata-se do alimento mais importante porque oferece múltiplas possibilidades de preparo. Nos países árabes, participa das principais refeições diárias.

A coalhada fresca, de consistência leve, é servida como vitamina quando misturada à mesma proporção de água. "É uma bebida nutritiva e levíssima", diz a chef. Por aqui, é mais apreciada com mel.

A receita de coalhada fresca é muito simples, como ensina a chef Leila Kuczynski. Leve dois litros de leite integral ao fogo até levantar fervura. Quando o leite amornar, passe-o para um recipiente de cerâmica e adicione duas colheres (sopa) bem cheias de um coalho anterior. Se não tiver, substitua-o por um pote de iogurte natural, mas saiba que a fermentação não é igual.

Para facilitar o processo, encha uma concha de leite e despeje sobre o restante do líquido duas ou três vezes. Mexa para diluir. Depois, alise a superfície com a concha e tampe, envolvendo a vasilha com panos. Reserve por uma hora e meia em uma superfície que não dissipe o calor. Depois, leve para gelar.

A coalhada seca também é prática de preparar. Basta colocar a coalhada fresca gelada em um saco improvisado com um pano de prato e depois pendurá-lo por algumas horas para que o soro escorra e a coalhada se concentre. Dois litros de leite rendem uma xícara.