Preparo da massa: Coloque a farinha de trigo na pedra, o açúcar e os cubos de manteiga gelada, misture com as pontas dos dedos até obter uma farofinha. Abra uma cratera no meio dessa farofinha e coloque o ovo e a colher de água. Vá juntando as duas misturas aos poucos depois misture levemente com as mãos sem trabalhar a massa. O processo para misturar a massa é simples, com o punho da mão direita vá empurrando para frente aos poucos, volte a massa e empurre novamente. Junte a massa, faça uma bola e deixe a massa descansar por alguns minutos. Separe as bolinhas equivalentes ao número de tortinhas que vai fazer ( o que depende do tamanho da tortinha, quanto menor mais vai render). Polvilhe farinha de trigo na pedra para abrir as massinhas, forre cada forminha pressionando bem para dar um formato bonito, retire o excesso das bordas. Forre cada tortinha com papel alumínio e cubra com o feijão cru suficiente para pesar e impedir que a massa cresça no forno. Asse em forno pré-aquecido por 20 minutos, retire o papel alumínio com o feijão e asse por mais uns 15 minutos ou até dourar. Recheie cada tortinha com a ganache e deixe gelar por umas 3 horas. Antes de servir polvilhe com chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro.

História da massa: A pâte brisée é utilizada na preparação de muitas tortinhas francesas a mais conhecida é a tarte tatin de maçã. As massas sablée e brisée, surgiram em 1950, podem ser doces (sucrée) ou salgadas (salée). Os ingredientes básicos para prepara-las são farinha de trigo, manteiga, ovo e água, o que varia é a quantidade dos mesmos. Pâte brisée significa, massa quebradiça, arenosa e o método aplicado no preparo é de sablage. Devido ao alto teor de manteiga não é necessário untar as formas.



Por que escolhi está receita para compartilhar com vocês? Porque não sou muito apaixonada por doces, prefiro coisas azedinhas. A que experimentei pela primeira vêz foi a tatin de maçã no Café Le Deux Magots pelo menos 10 anos antes de decidir estudar gastronomia no Le Cordon Bleu, me apaixonei pela torta, pela crocância, pela doçura delicada, pelo perfume de manteiga misturado ao caramelo. Quando fui finalmente estudar em Paris, nas minhas primeiras aulas de Pâtisserie aprendi a prepará-la e assim ela se tornou a minha predileta. A massa é tão especial que você pode prepara-la com diversos recheios, ganache de chocolate, maçã verde, doce de leite, nutella, enfim, use a sua imaginação e bon appetit!!!!!!

*Receitas e Magias é a coluna gastronômica da chef Eliane Carvalho, proprietária do restaurante Brie Restô, em Cuiabá.

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