Dono do restaurante Pearson`s Texas Barbecue, no Upper East Side de Manhattan, o chef inglês Robert Pearson é especialista em churrasco à moda americana.

No livro "Segredos de Chefs", publicado pela Publifolha, Pearson ensina como preparar um churrasco suculento, assando corretamente a carne.

"As pessoas pensam que é a fumaça que assa a carne. Na verdade, o que assa a carne é o calor que sobe do carvão", afirma o chef.

"Segredos de Chefs" revela as dicas e técnicas de preparo de mais de 80 renomados mestres da gastronomia mundial, explicadas passo a passo, fundamentais para quem quer cozinhar bem.

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Como fazer um churrasco suculento

Após ter cozido tanta carne na minha vida, chego à seguinte conclusão: a temperatura interna da carne não deve passar de 100 ºC --temperatura de ebulição da água no nível do mar. Portanto, acima de 100 ºC, o suco da carne ferve e evapora rapidamente, deixando-a ressecada e dura, independentemente do tipo de corte.

Para evitar esse problema, verifique a temperatura do seu churrasco, a cada hora, usando um termômetro de cozinha. A temperatura ideal é entre 98º C e 100º C, nunca acima disso. Se o corte a ser cozido for pequeno --como um bife ou uma costela--, esse cuidado provavelmente não será necessário. O mesmo vale para carnes malpassadas, cuja temperatura interna não deve ultrapassar 57 ºC.

No entanto, quando se assa lentamente um corte grande de carne de boi, para que seja servido bem-passado, a verificação da temperatura se torna essencial.

1º PASSO: A carne deve estar em temperatura ambiente. Imagine que você quer assar uma peça de carne com cerca de 4 kg. Em primeiro lugar, verifique se a carne está totalmente descongelada, em temperatura ambiente. Isso evita que o tempo de cozimento seja maior, o que certamente ressecaria ainda mais a carne.

2º PASSO: Utilize carvão ou madeira para fazer churrasco. A madeira é melhor que o carvão, mas, se for preciso utilizá-lo, não deixe que a gordura pingue sobre ele; para evitar que isso aconteça, cubra a carne e arrume o carvão ao seu redor.

3º PASSO: Asse em temperatura baixa (cerca de 85 ºC), calculando 1 hora para cada meio quilo. Não se esqueça de checar constantemente a temperatura interna. A carne estará pronta quando, ao pegar uma das extremidades, ela parecer que vai se desmanchar. Deixe descansar e corte em fatias diagonais, começando pela extremidade mais fina.