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Domingo, 14 de agosto de 2022

Notícias | Chef Paulo Vitor

bastidores e cultura gastronômica

A pizza na gastronomia mundial: do fast food à sofisticação

Foto: Rogério Florentino Pereira/Olhar Direto

A pizza na gastronomia mundial: do fast food à sofisticação
Olá amigos! Hoje falarei para vocês sobre as pizzas napolitanas e sobre onde elas estão inseridas no ‘novo momento’ gastronômico mundial. 

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Considerada ‘Patrimônio Imaterial da Humanidade’, a pizza napolitana – ou o ‘modo napolitano’ de fazer pizza – nasceu em uma cidade italiana chamada Nápoles, por volta dos anos 1700. Desde 1984, nesta mesma cidade, Nápoles, foi criada a ‘Associazione Verace Pizza Napoletana’ (AVPN), uma certificadora que dá selos a pizzarias que respeitem todas as diretrizes do modo de fazer tradicional. 

Ao contrário do que muita gente pensa, o nome ‘napolitana’ não está relacionado somente ao recheio da pizza. Para ser considerada como a tradicional, a massa deve ser feita com farinha de trigo tipo mole (ou 00), fermento (natural ou biológico) e sal. A fermentação deve durar cerca de oito horas, e a massa deve ser esticada pelas mãos. Para o molho, deve-se usar tomates frescos, e ela deve ir ao forno com temperatura de 430 a 480 graus, por de 60 a 90 segundos.

O Dom Sebastião, restaurante que comando em Cuiabá, possui desde o início do mês de agosto, a opção de pizzas que seguem quase todas essas regras. A diferença está apenas na massa – que, por conta da demanda, não conseguimos abrir com as mãos – e nos recheios. É aí que entra este ‘novo fenômeno’ que citei. 

Os sabores determinados pela AVPN são somente o marinara (feito com tomate, azeite, orégano e alho) e a marguerita (tomate, azeite, muçarela e manjericão). 

Atualmente, no entanto, a pizza passa por um ‘refinamento’, assim como o hambúrguer e o churrasco já passaram. Hoje, os pizzaiolos optam por uma complexidade de sabores e de harmonizações, com a introdução de ingredientes nobres nas receitas. Como tudo evolui, a pizza também vive seu momento diferenciado.

Nesta quinta-feira (30), daremos aos clientes a oportunidade de experimentar quatro sabores diferentes, recém-lançados no Dom Sebastião, em um menu degustação. Eles são misturas destes ingredientes ‘nobres’, feitos em massas que seguem quase todas as regras da pizza napolitana (com exceção de ser aberta com as mãos). 

Além disso, nessa noite especial, cada pedaço de pizza será servido com uma taça de vinho da Casa Valduga, escolhido pelo sommelier da casa. 

Confira o menu:

Alho Negro (Molho de tomate, Muçarela, Tomates Sweet Grape, Alho Negro, Manjericão e Flor de Sal), que será acompanhado de uma taça de Marfi Varvaglione Di Puglia (Chardonnay); 

Burrata (Molho de tomate, Muçarela, Burrata (Queijo italiano feito com muçarela e creme de búfala), acompanhado de Yali Wetland Reserva (Pinot Noir); 

Carbonara (Molho de Tomate, Muçarela, Panceta, Ovos Espremidos e Mix de Grana Padano e Pecorino Romano), acompanhado de Argento Mendoza (Shiraz); 

e Aspargo e Mel (Molho de tomate, Muçarela, Queijo Brie, Aspargos frecos e mel artesanal), acompanhado de Casa Perini (Moscatel)

Nos outros dias, cada pizza custa R$98. Na quinta-feira (30), dia da degustação, será possível provar todas elas (um pedaço de cada), ainda com uma taça de vinho para cada sabor, por R$99 (por pessoa +10% de serviço). 

Aguardo vocês! Abraço!

*Paulo Vitor é Chef de cozinha e proprietário do Restaurante Dom Sebastião
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