Quando abriu a Panetteria Tabacchi, Célia Tabacchi, e o marido, Eduardo Tabacchi, tiveram receio de vender o tradicional pão francês, mas não demorou para que o queridinho dos brasileiros ocupasse uma das vitrines da padaria, localizada no bairro Jardim Tropical, em Cuiabá. Agora, as fornadas de pães franceses de fermentação natural precisam ser repetidas até três vezes por dia. 

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Célia, que é fonoaudióloga, fala sobre o processo de horas que envolve a produção dos pães franceses de fermentação natural com sorriso no rosto e os olhos brilhando. Apaixonada pela arte de fazer pães, comanda a Panetteria Tabacchi ao lado do marido há quase dez anos, e se define também como padeira. 

"O pão francês é cultural, é um hábito alimentar mesmo. Por incrível que pareça, quando montamos a padaria o Eduardo disse para não vender pão francês, porque toda padaria vende. Ficamos com receio, tínhamos outros pães como a baguete, mas faltava esse gancho, porque o pão francês é a referência, é o que me chama atenção primeiro". 

Apesar de ser conhecido como pão francês em Cuiabá, podendo variar nos outros estados brasileiros, a receita não veio da França. Célia explica que o nome tem muito mais a ver com a forma com que os franceses preparam os pães. 

"Falam que o pão é francês porque na França eles fazem pão com farinha, fermento, sal e água. Eles têm padrões rigorosos de avaliação que classificam os pães mediante a sua manipulação. Então, eles consideram muito uma padaria. É diferente do Brasil, a padaria as vezes vende refeições, caldos e outras coisas". 
 

A receita de fermentação natural não leva produtos químicos, como melhoradores para farinha, corantes e emulsificantes. Por isso, Célia destaca que a produção da padaria precisa ser diária, já que os pães franceses não suportam ficar mais que um dia nas prateleiras. 

"Na minha farinha não vai melhorador, enquanto 90% dos pães hoje levam melhorador, ou seja, é uma farinha de qualidade ruim que não tem a liga necessária para o pão 'levedar'. Colocam anti-fungico, corante para dar cor, emulsificante para ficar macio... tudo muito ultraprocesso". 

A Panetteria Tabacchi funciona desde outubro de 2013, mas Célia reforça que o estudo para a produção dos pães começou três anos antes das portas da padaria serem abertas ao público. Nas receitas e na condução do empreendimento, ela e o marido priorizam valores pessoais como energia sustentável e presença da agricultura familiar. 

"Tenho alguns conceitos básicos na padaria com o Eduardo, conceitos básicos de vida mesmo: ambiente de trabalho é essencial, equipe de trabalho satisfeita com salário e função, reciclamos lixo, usamos energia renovável, procuramos ter o máximo de agricultura familiar possível envolvida. Foi uma sementinha que nasceu em 2010 e fomos amadurecendo até 2013, quando abrimos a porta".