Por muito tempo, o restaurante Olga existiu apenas no imaginário da chef Francyne Rabaioli, que sonhava com uma forma de transformar suas memórias afetivas em gastronomia. Na semana passada, a chef abriu as portas do estabelecimento focado em culinária italiana, na rua Cândido Mariano, no Centro de Cuiabá. As lembranças de Francyne, neta de italianos, estão em cada um dos cantos do Olga, nomeado em homenagem à avó paterna.
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Sorridente e com os olhos iluminados, a chef conta que pensou em todo o ambiente afetivo e de memória pessoalmente. O carpete instalado no chão do restaurante, por exemplo, lembra Francyne de quando ela brincava de bolinha de gude com o irmão na casa dos pais. Em uma das prateleiras do salão do Olga, ela aparece ainda criança em uma foto em tons de sépia.
“Tudo que fui fazendo de interiores foi baseado em memória afetiva. O projeto existia na minha cabeça. Minha mãe dividia as tarefas na casa para gente fazer, a gente esfregava o carpete com escova e água com vinagre para poder limpar. Depois que colocamos o carpete aqui, parece que juntou tudo”.
Decoração teve como base as memórias afetivas de Francyne e itens como a primeira cômoda do filho foram incorporados ao ambiente. (Foto: Olhar Direto)
Nas paredes do restaurante, a primeira roupa do filho, o vestido usado pela filha no casamento de Francyne e a vassoura que a avó materna varria folhas no quintal viraram decoração, mas também falam sobre memórias afetivas.
“Desde que entrei aqui me senti muito bem, porque apesar de ser um imóvel abandonado, que foi sucateado e depenado, entrava aqui e me sentia bem. Casou com o conceito e a ideia do negócio. Não fiz quase nada, preservamos a fachada. A ideia é ser simples, mas ser de verdade”.
A chef já tinha se apaixonado pelo imóvel, que fica em área de tombamento, em setembro do ano passado, mesmo sem conhecê-lo por dentro. Mesmo antes de existir, Francyne já sabia que o restaurante teria o nome da avó paterna.
Em meio a reforma de nove meses, ela descobriu que a raiz de uma árvore passava por uma das paredes do local. A surpresa emocionou a chef, já que o projeto do Olga sempre foi pensado para homenagear suas raízes. “Fiquei encantada com aquilo”, lembra Francyne.
Apesar de ser arquiteta de formação, Francyne se descobriu cozinheira por paixão. Mesmo tendo os conhecimentos necessários para projetar o restaurante, ela se deixou guiar pelas emoções e lembranças. Ela explica que o Olga precisava de um lugar especial para funcionar.
“Eu adoro o Centro de Cuiabá, tenho o sonho de ter um bar de jazz e quem sabe um dia em um casarão daqui. Nunca me importei com esse negócio de ponto, às vezes as pessoas falam que não é um ponto legal, aqui por exemplo não tem nenhum restaurante, mas isso não importou para mim. Você faz o lugar”.
Olga mistura o doce e o intenso
Francyne não conviveu com Olga, mas conta que sentia uma ligação profunda com as mulheres das gerações da família que vieram antes dela. Olga deu à luz nove filhos, sendo sete mulheres. O sonho do restaurante com o nome da avó paterna cresceu com a vontade de homenagear as mulheres fortes que fazem parte da árvore genealógica da chef.
Foto em tons de sépia mostra Francyne, chef do Olga e do Canto, ainda criança. (Foto: Reprodução)
“Queria contar a história das mulheres da minha família, que são muito fortes. Olga é um nome muito forte, minha avó é Olga, minha irmã é Olga, minha tia é Olga. Tenho infinitas Olgas na minha família. É um nome doce quando você chama uma criança, mas é mais forte quando você chama uma mulher. A ideia era que o restaurante fosse intenso, mas ao mesmo tempo afetivo e carinhoso. Sempre foi Olga, nunca teve outro nome”.
Mesmo sem ter convivido com a avó Olga, que faleceu de parada cardíaca aos 74 anos, a chef conta que sentia uma ligação ancestral. Quando começou a pesquisar sobre ancestralidade, Francyne explica que começou a entender o amor pela gastronomia.
“Sou a única que despertou essa vontade gastronômica. Sabia que isso tinha uma raiz muito ancestral, depois comecei a estudar muito sobre ancestralidade. Hoje vivo muito isso, sei que tem coisas que carregamos de gerações em gerações. Está no sangue. Com o passar do tempo e com meus estudos, isso foi amadurecendo em mim, hoje entendo a ancestralidade de uma forma bem aprofundada”.
O restaurante também tem um drink chamado Olga. Pensado para ser uma mistura entre o doce e o intenso, como conta Francyne, ele é feito com licor de amora caseiro produzido artesanalmente na cozinha.
“Fazemos um licor de amora caseiro e ele vai com limão e gin. É servido em uma taça muito elegante, acho que ele é o que mais representa. A ideia nunca foi ser um restaurante chique, mas gosto do que é bonito. Tentamos trazer isso nos detalhes e nas apresentações… A louça é toda de cerâmica artesanal, fomos buscando isso”.
Imóvel fica no entorno de tombamento no Centro Histórico de Cuiabá e Francyne manteve a fachada original da antiga casa cuiabana. (Foto: Olhar Direto)
Cozinha italiana “de verdade”
Francyne já tem experiência na administração de restaurantes e conta que o Canto, que funciona em Cuiabá há quatro anos, “nasceu” primeiro. Apesar da premissa ser a mesma do Olga, de valorizar os ingredientes simples, o segundo estabelecimento nasceu para reverenciar a simplicidade.
“Esse negócio de ‘alta’ gastronomia, é algo que me incomoda muito, porque é cobrado caro em um produto… O que é alta gastronomia? Para mim é enriquecer um ingrediente e um produto, conseguir dar valor para carnes marginalizadas. Fazíamos lá um joelho de porco, que era cozido por 72 horas e a carne do porco é uma carne super barata. Já tive moela no cardápio. Costumamos buscar essas coisas”.
No cardápio do Olga, a chef disponibilizou o patê de fígado, por exemplo. Francyne explica que a ideia é servir pratos de qualidade e com poucos ingredientes. A farinha usada é italiana 00 e importada, assim como os tomates.
Olga foca em ser restaurante simples, mas com pratos tradicionais da culinária italiana, como o patê de fígado. (Foto: Reprodução)
“A ideia aqui é mostrar o sabor do ingrediente, não inventar. Não colocar açúcar no molho, é você mostrar o que tem de verdade mesmo. Então, as massas aqui são muito simples, aqui você não vai encontrar nada muito inventivo. É um macarrão com ragu de cordeiro, que cozinha por horas, descansa no caldo, que vira o molho do macarrão. É só isso e mais nada”.
Apesar do restaurante ainda não ter completado um mês desde a abertura, Francyne já comemora as reservas lotadas e sonha com fila na porta. “É uma comida de memória, de uma memória que não vivi, mas que sabia que existia em mim”.
